Scolare il grano lessato dall'acqua di conservazione e versarlo in una pentola; aggiungervi il latte, due-tre strisce di scorza di limone (facendo attenzione a non lasciarvi la parte bianca che e' amara) ed il burro.

Bollire a fuoco dolcissimo per circa 30 minuti, fino a quando il latte e' completamente assorbito (se dovesse asciugarsi troppo in fretta, unire dell'altro latte portato a bollore in un pentolino a parte: i chicchi di grano devono essere completamente aperti e si deve ottenere una crema morbida e densa).

Dopo aver eliminato le scorze del limone frullare il tutto con il mixer ad immersione e lasciare quindi raffreddare.

Formare sul piano di lavoro una fontana con la farina e mettervi al centro il burro a pezzetti, i tuorli d'uovo, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone; impastare velocemente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo (per non scaldare la pasta, che "impazzirebbe", prima di eseguire quest'operazione raffreddarsi le mani tenendole un po' sotto il getto dell'acqua fredda); formare una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e tenerla un'ora in frigorifero.

Nel frattempo, versare in una ciotola lo zucchero con la ricotta e lavorarla fino a farle assumere un aspetto cremoso; aggiungere i tuorli, il grano lessato, l'acqua di fiori d'arancio ed i canditi precedentemente ridotti in piccoli cubetti; infine, montare a neve fermissima gli albumi ed incorporarli al composto un po' per volta con un movimento verticale dal basso verso l'alto per non smontarli.

Imburrare ed infarinare la teglia.

Riprendere la pasta frolla, lavorarla un pochino con le mani per ammorbidirla e stenderne i 2/3 con il matterello in una sfoglia non troppo sottile; aiutandosi sempre con il matterello, trasferirla all'interno della teglia foderandone il fondo ed il bordo, facendola aderire bene alle pareti e facendola trasbordare un po' fuori.

Versarvi all'interno il composto preparato.

Stendere la pasta frolla rimasta e, con l'apposita rotella dentata, ricavarne delle strisce larghe 2 cm. da disporre sul dolce a losanga (incrociandole in modo da ottenere una grata a rombi); durante questa operazione fare attenzione a non farle affondare nella crema, poggiandole sul bordo che fuoriesce dalla teglia e pressandone leggermente le estremita' per fissarle bene; sempre con la rotella dentata rifilare quindi il bordo della pastiera per eliminarne la pasta in eccesso.

Cuocere il dolce in forno preriscaldato a 200° per circa un'ora e mezza: dovrà gonfiarsi in superficie ed assumere un bel colore ambrato; lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e poi metterla in frigorifero per qualche ora.

Trascorso questo tempo, sformare il dolce, trasferirlo su un piatto di portata e spolverizzarne la superficie con dello zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino a maglie fitte.



N.B.:
Il grano precotto si trova in lattine od in barattoli nei supermercati piu' forniti, e rappresenta senz'altro la soluzione piu' pratica. Ma si puo' anche acquistare il grano tenero (una varieta' di grano con chicchi rotondi e farinosi) nelle drogherie o nei negozi di granaglie o di alimenti naturali, e lessarlo nel seguente modo: si ammolla cinque giorni in acqua fredda, cambiando quest'ultima tutti i giorni; quindi si scola, si sciacqua in acqua fredda, si scola nuovamente e si cuoce in una pentola coperto abbondantemente d'acqua fredda; si porta l'acqua a bollore e si prosegue la cottura a fuoco dolce per un'ora; quindi si scola e si procede come da ricetta.

A piacere, si puo' scegliere o no di passare la crema ottenuta con il mixer, a seconda se si preferisce piuttosto liscia o se, viceversa, piace sentire i chicchi del grano all'interno del dolce.

E' preferibile preparare la Pastiera in anticipo e farla riposare un giorno in frigorifero, cosi' da permettere a tutti gli ingredienti d'amalgamarsi al meglio nei sapori ed ottenere un dolce ben compattato.

Essendo un dolce piuttosto friabile e delicato, si consiglia l'utilizzo di uno stampo a cerniera, che permette di sformarlo con maggiore facilita'.

Una variante piu' ricca della ricetta originale, tipica di Amalfi, prevede l'aggiunta al ripieno di crema pasticcera (per le dosi di questa ricetta, occorrono circa 100 g. di crema); a piacere, i canditi possono essere sostituiti con gocce di cioccolato fondente.

La pastiera napoletana si conserva 4-5 giorni in frigorifero.

La Pastiera e' un dolce tipico partenopeo che tradizionalmente si prepara in occasione delle festivita' pasquali (anche se nelle migliori pasticcerie napoletane e' presente ormai tutto l'anno) e che ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.

L'origine della Pastiera napoletana e' antichissima e alquanto incerta: alcuni la fanno risalire ai culti pagani, in occasione dei quali veniva preparata per celebrare l'arrivo della primavera; ma la ricetta attuale potrebbe attribuirsi piu' facilmente all'opera di alcune monache di qualche monastero napoletano: le suore del convento di San Gregorio Armeno erano ritenute vere e proprie maestre nella realizzazione di questo tipico dolce, che durante il periodo pasquale veniva confezionato in quantita' notevoli per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.
Le leggende che poi circondano questo dolce sono svariate: la piu' famosa narra che la sirena Partenope, simbolo della citta' di Napoli, ogni primavera emergeva dai mari del golfo tra Posillipo ed il Vesuviano salutando gli abitanti con canti di gioia; e quest'ultimi, ammaliati dalla sua voce, la vollero ringraziare omaggiandola con dei veri e propri doni della natura: sette tra le piu' belle fanciulle dei villaggi le offrirono farina, ricotta, uova, zucchero, grano tenero, acqua di fiori d'arancio e spezie. La sirena affido' questi doni agli Dei i quali, mescolandoli con sapienza ed arte divina, riuscirono a realizzare un dolce che per gradevolezza supero' di gran lunga il canto della stessa sirena!

Un'altra leggenda narra che Maria Teresa d'Austria, soprannominata "la regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito, il re Ferdiando II° di Borbone, assaggio' una fetta di Pastiera e non pote' fare a meno finalmente di sorridere, manifestando una vera e propria soddisfazione nel gustare quella prelibatezza!