Scolare il grano lessato dall'acqua di conservazione e metterlo in una pentola con il latte, la scorza del limone grattugiata ed il burro; bollire a fuoco dolcissimo per circa 30 minuti, fino a quando il latte e' completamente assorbito (se dovesse asciugare troppo in fretta, unire dell'altro latte portato a bollore in un pentolino a parte: i chicchi di grano devono essere completamente aperti); lasciarlo quindi raffreddare.

Formare sul piano da lavoro una fontana con la farina e mettere al centro il burro a pezzetti, l'uovo, lo zucchero ed impastare velocemente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo (per non scaldare la pasta, che "impazzirebbe", prima di eseguire quest'operazione lavarsi le mani in acqua molto fredda ed asciugarle con un telo tenuto dieci minuti nel freezer); formare una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e tenerla un'ora in frigorifero.

Nel frattempo, versare in una ciotola lo zucchero con la ricotta e lavorarla fino a farle assumere un aspetto cremoso; aggiungere i tuorli leggermente sbattuti, il grano lessato, l'acqua di fiori d'arancio ed i canditi.

Ungere la teglia con il burro e foderarla fin quasi all'orlo con 1/3 della pasta.

Montare a neve fermissima gli albumi, incorporarli all'impasto un po' per volta e con un movimento verticale per non smontarli, e versarlo quindi nella teglia.

Stendere la pasta rimanente e ricavare con la rotella dentata delle strisce larghe 1,5 cm., da distribuire sul ripieno incrociandole, ed un cordoncino da sistemare lungo tutto il bordo della torta.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per un'ora: se trascorso questo tempo il ripieno non e' ancora cotto (verificarlo infilando uno stecchino al centro del dolce: deve uscire asciutto), tenere la teglia in forno altri dieci minuti.

Lasciare la pastiera quindici minuti dentro il forno spento, quindi farla raffreddare a temperatura ambiente, sformarla e spolverizzarla con lo zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino prima di servirla.


N.B.:
Il grano precotto si trova in lattine od in barattoli nei supermercati piu' forniti, e rappresenta senz'altro la soluzione piu' pratica. Ma si puo' anche acquistare il grano tenero (una varieta' di grano con chicchi rotondi e farinosi) nelle drogherie o nei negozi di granaglie o di alimenti naturali, e lessarlo nel seguente modo: si ammolla cinque giorni in acqua fredda, cambiando quest'ultima tutti i giorni; quindi si scola, si sciacqua in acqua fredda, si scola nuovamente e si cuoce in una pentola coperto abbondantemente d'acqua fredda; si porta l'acqua a bollore e si prosegue la cottura a fuoco dolce per un'ora; quindi si scola e si procede come da ricetta.