INGREDIENTI
(dosi per 20 krapfen):
  • 200 g. di farina
  • 50 g. di burro
  • 30 g. di zucchero in polvere
  • Due uova
  • 15 g. di lievito di birra
  • Un limone
  • Un uovo sbattuto (o latte q.b.)
  • Marmellata di albicocca (o crema)
  • Zucchero a velo q.b.
  • Olio per friggere q.b.

KRAPFEN

Mettere il lievito in una tazza, stemperarlo con un dito d'acqua tiepida e impastarlo, servendosi di un cucchiaino, con 50 g. di farina: deve risultare una pasta molletta da mettere a lievitare, coperta, in un luogo tiepido dai 30 ai 60 minuti, fino a quando cioe' non si e' esattamente raddoppiata di volume.

Con i rimanenti 150 g. di farina formare sul piano di lavoro una fontana e al centro mettere lo zucchero in polvere, le uova intere, la buccia grattugiata del limone e, per ultimo, il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Aggiungere il lievito della tazza ed impastare accuratamente ogni cosa, sbattendo con forza la pasta sulla tavola per una decina di minuti, fino a che diventera' elastica e si stacchera' in un sol pezzo.

Mettere la pasta in una terrina leggermente infarinata, coprirla e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per due ore; trascorso questo tempo, rovesciarla sul piano di lavoro infarinato, batterla leggermente con il palmo della mano per sgonfiarla e ripiegarla su se stessa per tre o quattro volte; a questo punto, per fare i krapfen si puo' procedere seguendo due metodi diversi, a seconda se si farciscono prima o dopo la cottura:

1 metodo:
aiutandosi sempre con un po' di farina, stendere la pasta col matterello allo spessore di mezzo cm. (questa operazione va fatta con delicatezza, perche' la pasta e' piuttosto molle e tende ad attaccarsi) e, con un tagliapasta rotondo del diametro di cinque cm., tagliare dei dischi; radunare poi tutti i ritagli, e senza toccarli troppo con le mani, ma battendoli con il matterello, impastarli velocemente e stenderli di nuovo ricavandone altri dischi: continuare cosi', fino a che non si esaurira' la pasta, cercando di ottenere un numero pari di dischi.

Bagnare leggermente la meta' dei dischi con un po' di latte o d'uovo sbattuto, mettere al centro di ognuno un cucchiaino di marmellata e ricoprirli con i dischi lasciati semplici; premere adagio sugli orli, per farli attaccare bene, e metterli a lievitare in un vassoio (sul quale sara' stato messo prima un tovagliolo infarinato), in un luogo tiepido, coperti da un telo e al riparo da correnti d'aria.

Dopo circa un'ora, quando avranno praticamente raddoppiato di volume, friggerli in abbondantissimo olio a fuoco leggerissimo e tiepido (per non andare incontro ad una spesa eccessiva, utilizzare una padellina dai bordi alti e friggere uno o due krapfen alla volta); i krapfen si gonfieranno sino a raggiungere il volume di una grossa mela: voltarli, e quando avranno preso un color biondo scuro, scolarli su carta assorbente da cucina (se sono ben cotti, presentano una riga piu' chiara intorno alla circonferenza); spolverizzarli quindi con lo zucchero a velo.

2 metodo (piu' semplice):
prendere la pasta e, sul tavolo leggermente infarinato, formare un salsicciotto di cinque cm. di diametro; dividerlo in porzioni del peso di circa 30-40 g. ciascuna e, facendole rotolare sotto la mano, ottenere delle palline; schiacciarle leggermente e metterle su un vassoio (sul quale sara' stato messo prima un tovagliolo infarinato); coprirle con un telo e farle levitare per circa un'ora al riparo da correnti d'aria ( devono raddoppiare di volume).

Friggerle in abbondantissimo olio a fuoco leggerissimo e a tiepido (per non andare incontro ad una spesa eccessiva, utilizzare una padellina dai bordi alti e friggere uno o due palline alla volta); i krapfen si gonfieranno sino a raggiungere il volume di una grossa mela: voltarli, e quando avranno preso un color biondo scuro, scolarli su carta assorbente da cucina (se sono ben cotti, presentano una riga piu' chiara intorno alla circonferenza).

Per farcire i krapfen, praticare un taglio con le forbici da cucina sulla circonferenza di ciascuno arrivando circa alla meta' e inserire quindi la marmellata con una tasca da pasticciere dalla bocchetta liscia; infine, spolverizzarli con lo zucchero a velo.






Il Krapfen e' un dolce di origine austriaca, precisamente della zona di Graz, capoluogo della Stiria, e sembrerebbe sia stato creato dalla pasticcera austriaca Veronica Krapf. Ben presto si diffuse anche in Italia, e piu' precisamente nel Trentino Alto Adige, dove viene prodotto seguendo fedelmente la tradizionale ricetta austriaca, farcendolo pero' con la tipica marmellata di mirtilli della Val Gardena. Sotto altri nomi e con diverse varianti, questo dolce si e' poi esteso nel resto d'Italia: farcito con crema pasticcera o al cioccolato e spolverizzato con zucchero semolato, in Toscana e in Emilia Romagna si chiama Bombolone, mentre a Roma prende il nome di Bomba; a Napoli, invece, viene farcito con marmellata di amarene ed e' chiamato Graffe.

In realta', la ricetta austriaca originale al posto del burro prevede l'utilizzo dello strutto, che viene impiegato anche per la frittura del dolce; la farcitura prevede inderogabilmente marmellata d'albicocche, che deve essere messa all'interno del Krapfen prima della sua cottura, al fine di poterne meglio diffondere, con la frittura, aroma e gusto nell'intero impasto; la decorazione finale, inoltre, consiste in una spolverizzata di zucchero a velo e non di zucchero semolato.

Krapfen

27/11/2004
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