Sciogliere il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido (a 36-37°); unirvi 30 g. di farina, un cucchiaino di zucchero ed impastare fino ad ottenere un panetto consistente; sistemare il panetto in una ciotola infarinata, inciderlo con un taglio a croce e lasciarlo riposare in un luogo tiepido finche' non e' raddoppiato di volume (circa mezz'ora).

Nel frattempo, setacciare sul piano di lavoro la farina rimasta formando la fontana; aggiungere un pizzico di sale ed una quantita' di latte, a temperatura ambiente, sufficiente ad ottenere un impasto non troppo sodo; incorporare all'impasto il panetto preparato in precedenza, il burro morbido a pezzetti e lo zucchero rimasto.

Lavorarlo energicamente finche' non si attacca piu' nelle mani ne' al piano di lavoro.

Modellare la pasta a palla e metterla in una ciotola infarinata (precedentemente lavata con acqua molto calda ed asciugata), inciderla con un taglio a croce e lasciarla riposare in un luogo tiepido coperta da un telo infarinato; la pasta e' pronta dopo circa due ore e mezza, quando il suo volume e' raddoppiato.

Dividere quindi la pasta a pezzettini grandi come un uovo e lavorarli sul piano di lavoro infarinato, cercando di ottenere sfere regolari; allineare i panini su una placca foderata con carta da forno e leggermente infarinata, coprirli con un telo e lasciarli lievitare nuovamente 30 minuti.

Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e introdurre quindi la placca nel forno preriscaldato a 220°; cuocere i panini circa 20 minuti, finche' saranno gonfi e dorati uniformemente.


N.B.:
I panini al latte fatti con meno zucchero sono ancora piu' gustosi se all'impasto vengono amalgamati dadini di provola e salame o olive snocciolate tagliate a rondelle; la versione dolce, invece, e' ottima farcita a cottura ultimata con della crema di cioccolato.