Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Sbriciolare il lievito in una ciotolina e scioglierlo con qualche cucchiaiata d'acqua o di latte tiepidi; aggiungere 40 g. di farina, 5 g. di zucchero ed impastare sino a formare un panetto; lasciarlo lievitare nella ciotolina coperta per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (deve raddoppiare il suo volume).

Versare sul piano di lavoro (o all'interno di una ciotola) la farina insieme allo zucchero rimasti, il pizzico di sale e mescolare con le dita; aggiungere quindi al centro dell'impasto il panetto, la scorza grattugiata del limone, le uova (una alla volta) e, per ultimo, il burro.

Amalgamare gli ingredienti con le mani infarinate: allungare la pasta, premere con il palmo, raccoglierla ed allungarla di nuovo, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo che deve essere sbattuto con forza sul piano di lavoro: l'impasto e' pronto quando diventa una palla liscia, elastica, che si stacca facilmente dalle mani (per questa operazione, si puo' usare anche un frullatore con le fruste a gancio); coprirlo quindi con una ciotola capovolta e farlo lievitare in un luogo riparato per circa 90 minuti (dovra' nuovamente raddoppiare di volume).

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, sgonfiarlo con le mani e lavorarlo ancora qualche minuto prima di utilizzarlo (si elimina cosi' parte dell'aria prodotta durante la lievitazione).