INGREDIENTI
(dosi per 450 g. d'impasto):
  • 350 g. di farina forte (350 W)
  • 100 g. di burro
  • 20 g. di lievito di birra fresco
  • 60 g. di zucchero semolato
  • 4 uova
  • Un pizzico di sale
  • Per la bagna:
  • 500 ml. d’acqua
  • 300 ml. di rum
  • 250 g. di zucchero semolato
  • Un limone
  • Per lucidare:
  • Confettura di albicocca q.b.

BABA’

Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Preparare il lievitino sbriciolando il lievito di birra in una ciotolina e sciogliendolo con due cucchiai d’acqua fredda; aggiungervi quindi 50 g. di farina, 5 g. di zucchero ed impastare sino a formare un panetto; lasciarlo lievitare nella ciotolina coperta per 30-60 minuti a temperatura ambiente (deve raddoppiare il suo volume).

Versare la farina rimasta nella ciotola della planetaria munita di frusta a foglia ed aggiungere il lievitino; cominciare ad impastare a bassa velocità per far amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versarvi pian piano a più riprese le uova in precedenza sbattute in un piatto con una forchetta ed aggiungere quindi i 55 g. di zucchero rimasto.

Sostituire alla planetaria la frusta a foglia con quella a gancio e completare unendo il burro, un pezzo alla volta e non versandone dell’altro se prima non si è completamente assorbito il precedente.

Unire un pizzico di sale e continuare a far lavorare la planetaria aumentando la velocità fino a quando l’impasto non risulterà elastico, liscio, privo di grumi e si staccherà dalle pareti della ciotola (occorreranno circa 20 minuti).

Trasferire l’impasto in un unico stampo da Babà con il foro al centro del diametro di circa 24-26 centimetri oppure in circa 12 stampini individuali da Babà, precedentemente imburrati ed infarinati e riempiti per un terzo della loro capacità; far lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per circa due ore: l’impasto deve raggiungere il bordo degli stampi quasi fino a strabordare.

Cuocere in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 30 minuti: la superficie dovrà risultare leggermente dorata. Sfornare e, una volta intiepidito, togliere il Babà dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella.

Nel frattempo, preparare la bagna: versare in un tegame antiaderente l’acqua, lo zucchero e la buccia del limone precedentemente lavato, avendo cura di lasciare la parte bianca che risulterebbe amara; portare ad ebollizione e proseguire quindi la cottura per circa 15 minuti; togliere dal fuoco ed aggiungere il rum, lasciando in infusione per 10 minuti.

Bagnare il dolce versandovi sopra, poco alla volta e con un cucchiaio lo sciroppo tiepido; continuare fino a quando premendo con un dito sulla superficie del Babà fuoriuscirà lo sciroppo.

Trasferirlo quindi in frigorifero e lasciarlo riposare per qualche ora.

Trascorso questo tempo, per dare al Babà il caratteristico aspetto lucido, spennellarne la superficie con della confettura di albicocca diluita precedentemente in un pentolino con un goccio d’acqua o di rum.




N.B.:
Per una perfetta riuscita della ricetta è indispensabile che tutti gli ingredienti siano ben freddi.

Il babà può essere servito semplice o farcito con panna montata, gelato, Nutella, crema pasticcera o crema chantilly e guarnito con frutta fresca o canditi.

Il babà cotto e non inzuppato si conserva in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico per una settimana; quello cotto e già bagnato, invece, dura in frigorifero per circa 5 giorni. Può anche essere congelato in freezer: in questo caso deve essere consumato entro due mesi facendolo prima scongelare in frigorifero. La bagna si conserva in frigorifero ben chiusa fino ad un mese.

Baba'






Il Babà è un dolce tipico campano. Sembra però che la paternità debba essere attribuita intorno al 1700 al re di Polonia Stanislao Leszczyński, buon intenditore in campo gastronomico, il quale provò a modificare il Kugelhupf, un dolce tipico polacco simile ad un piccolo panettone e della consistenza di una brioche, inzuppandolo nel rum; entusiasta del risultato ottenuto in fatto di gusto e morbidezza, ordinò subito ad un cuoco del palazzo di realizzarne la ricetta, chiamandola "Alì Babà", in omaggio al suo libro preferito "Le mille e una notte". Il cuoco mise il dolce in produzione presso la sua rinomata pasticceria, semplificandone il nome in "Baba'", e ottenne immediatamente un successo strepitoso. Verso la metà dell'800, il dolce ebbe una successiva modifica in Francia, per merito dei fratelli pasticceri Julien, i quali introdussero alla ricetta un quantitativo maggiore di burro, ne eliminarono l'uvetta e gli diedero la forma di una ciambella, lucidandone la superficie con della marmellata di albicocche. Da qui nacque poi il famoso Savarin, dolce creato in onore dello scrittore, magistrato e gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin. In Italia, fu la famiglia nobile francese dei Borbone, con il suo insediamento a Napoli, a far conoscere il dolce. Attualmente le varianti alla ricetta originale del Babà sono tante, sia nella forma (a ciambella, che prende più correttamente il nome di “Savarin” o a fungo se di circa 5-7 cm. di diametro) che nell'impasto (a volte arricchito di uvetta o canditi) e nelle decorazioni con cui viene servito (guarnito talvolta con panna o creme di vario gusto).

27/11/2004
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