Tritare le mandorle con 60 g. di zucchero nel tritatutto piuttosto finemente.

Versare sul piano di lavoro la farina a fontana e mettervi in mezzo le mandorle tritate, i rossi d'uovo, lo zucchero, il burro e la buccia del limone precedentemente grattugiata.

Impastare tutto molto sollecitamente per evitare che la pasta "riscaldi" troppo e che quindi possa "impazzire" (a tal fine e' bene utilizzare gli ingredienti freddi e, prima di impastare, mettere le mani per un po' sotto il getto dell'acqua fredda).

Raccogliere il tutto in una palla e, dopo averla sistemata in un piattino ed avvolta con della pellicola trasparente, lasciarla riposare in frigorifero per un'ora.

Trascorso questo tempo, servirsene per fare una crostata o dei biscotti.