Lavare ed asciugare il limone, grattugiarne quindi la scorza (facendo attenzione a tralasciare la parte bianca che risulterebbe amara) e tenerla da parte.

Versare in una terrina i rossi d'uovo, aggiungervi lo zucchero e lavorare con una frusta fino ad ottenere un composto ben montato, chiaro, gonfio e leggero.

Montare a neve ben ferma gli albumi ed unirli delicatamente al composto, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli.

Unire quindi la farina setacciata insieme al lievito e, per ultimo, la buccia grattugiata del limone.

Versare il composto ben amalgamato in una teglia rettangolare precedentemente imburrata ed infarinata e infornare a 180° per circa 30-40 minuti.



N.B.:
Solitamente, la ricetta del Pan di Spagna non prevede l'uso del lievito, che invece qui consiglio come piccolo trucco per evitare che il dolce si possa sgonfiare non appena sfornato e garantirne pertanto la buona riuscita!

Per ogni uovo si calcolano 30 g. di zucchero e 25 di farina.