Per ottenere un dolce soffice, è importante che, durante la lavorazione, uova e zucchero siano montati lungamente, finché il composto diventa gonfio, di color giallo paglierino, formi delle bolle e "scriva" (è cioè cosi' soffice e pieno d'aria che quando se ne fa cadere un filo dalla frusta, questo resta per un po' come una scrittura sulla superficie).

Se dei limoni o delle arance si utilizza la scorza, e' preferibile acquistare quelli non trattati con fertilizzanti; bisogna fare attenzione a non grattugiarne la parte bianca, che risulterebbe amara.

Quando nella ricetta si chiede la lavorazione dei bianchi d'uovo a neve ferma, vuol dire che devono essere sbattuti fino a quando, sollevando la frusta, l'albume si rivela così sodo da formare delle punte solide.

Prima di mettere a cuocere il dolce, preriscaldare il forno dieci minuti: tutte le preparazioni devono ricevere subito il "colpo di calore", che è assolutamente indispensabile per le torte lievitate.

Riscaldare il forno ad una temperatura di 10° superiore a quella indicata nella ricetta (infatti, quando si apre, la temperatura si abbassa di qualche grado); richiudere quindi lo sportello del forno, aspettare cinque minuti e riportare la temperatura al livello indicato nella ricetta.

Non aprire mai il forno prima che sia trascorsa mezz'ora dal tempo di cottura, altrimenti il dolce perde la lievitazione e si sgonfia.

Per sapere se un dolce e' giunto a cottura, basta infilare uno stecchino nel centro: deve uscire completamente asciutto (fatta eccezione naturalmente per gli impasti che comprendono anche della frutta).

E' sempre opportuno lasciare riposare nel forno spento una torta lievitata per cinque-dieci minuti, cosi' si asciuga perfettamente al centro e non presenta l'inconveniente di afflosciarsi una volta sformata dalla teglia.

Per eliminare dalla frutta secca la pellicola interna, basta versarla in un pentolino d'acqua bollente, lasciarla scottare tre minuti, scolarla e strofinarla con carta da cucina. Mandorle e nocciole si possono anche infornare cinque minuti a 180°, fino a che diventano leggermente dorate; si avvolgono quindi in un panno e si strofinano fino a staccarne la pellicola.

Se si vogliono realizzare dei dolci più piccoli, e quindi dimezzare le dosi degli ingredienti, ricordarsi che per quanto riguarda le uova di numero dispari ci si deve regolare nel seguente modo: se sono tre, si deve usare un uovo intero più un tuorlo, e così via; nelle torte molto gonfie, dove non si usa il lievito, invece del tuorlo si deve aggiungere un uovo intero (per esempio, se ne sono previste tre, si calcolano due uova intere).

Per far durare a lungo le decorazioni di panna, aggiungere prima di montarla e insieme allo zucchero a velo, l'apposito addensante che si vende in bustine nei supermercati o nelle drogherie; altrimenti, si può sostituire con fecola di patate, da mescolare allo zucchero a velo: per ½ litro di panna e' sufficiente un cucchiaino di fecola.


N.B.:
Spesso, in alcune ricette del sito, l'ingrediente dello zucchero è indicato in polvere, in quanto si lavora piu' facilmente sciogliendosi ed amalgamandosi prima con gli altri ingredienti; il modo migliore e piu' economico per ottenerlo, e' quello di passare lo zucchero semolato nel macinacaffe' elettrico.