Sbucciare, lavare e tagliare a spicchi nel senso della lunghezza le patate; metterle in una terrina piena d'acqua fredda e lasciarle riposare per circa mezz'ora (per eliminare l'amido che le farebbe attaccare in cottura).

Asciugarle accuratamente con un telo da cucina (cosi' saranno croccanti fuori e morbide all'interno) e condirle quindi con il sale, il rosmarino, il pepe e l'olio.

Versarle in una pirofila, in cui precedentemente si sara' sistemato un foglio di carta da forno bagnato e ben strizzato, ed infornare a 220° per circa due ore, rigirandole delicatamente a meta' cottura; se occorre, accendere il grill gli ultimi cinque minuti di cottura per rosolarne la superficie.