Lavare, asciugare e tagliare a pezzi il pesce.

Infilare i pezzi di totani di calamari e le loro mezze teste su spiedini di legno, alternando i vari tipi fra loro con le foglie di salvia e con la pancetta fatta precedentemente a pezzi.

Scaldare l'olio in una padella antiaderente e rosolarvi un paio di minuti per parte gli spiedini, voltandoli con due forchette; versare il vino, abbassare la fiamma, chiudere con un coperchio e proseguire la cottura altri 25 minuti circa, girandoli piu' volte.

Insaporirli con un pizzico di sale, il pepe e sistemarli quindi sul piatto di portata, guarnendo con spicchi di limone; servire subito.



N.B.:
I bastoncini di legno per preparare gli spiedini devono essere lasciati a bagno in acqua tiepida per almeno mezz'ora, prima di infilarvi il pesce, cosi' non si bruciano durante la cottura.