Versare in una terrina 75 g. di farina e l'acqua; aggiungere il sale, il tuorlo d'uovo e il succo di ½ limone; unirvi il bianco precedentemente montato a neve ed amalgamare bene il tutto: l'impasto deve assumere un aspetto cremoso (le quantita' sono approssimativamente indicative; occorrera' eventualmente aggiustarne le dosi fino ad ottenere un impasto omogeneo); fare riposare per 30 minuti.

Nel frattempo, lavare e asciugare gli anelli di totano ed immergerli nella pastella in modo che si rivestano completamente.

Friggerli quindi in abbondante olio caldo (e' pronto quando una briciola di pane torna a galla fra le bollicine) per cinque minuti circa voltandoli di tanto in tanto (quando cominciano a scoppiettare, coprire la padella con un coperchio).

Raccoglierli con un mestolo forato e scolarli su fogli di carta assorbente da cucina per togliere l'olio in eccesso, salandoli al momento di servire (il fritto di pesce altrimenti s'inumidirebbe). Guarnire il piatto con fettine di lattuga e di limone.