Suggerimenti

FRIGGERE IL PESCE


Fritto semplice: Dopo aver lavato ed asciugato piccoli pesci o tranci, introdurre la farina in un sacchetto di carta e mettervi dentro i pesci, un tipo per volta; scuotere il sacchetto per amalgamarli bene con la farina, scrollarli leggermente e friggerli, pochi pezzi alla volta (altrimenti l'olio si raffredderebbe e comincerebbe a schiumare), in abbondante olio ad una temperatura non troppo alta (gettare una mollica di pane : deve scendere sul fondo della padella, risalire subito in superficie e diventare dorata, ma non nera). Ornare il piatto con rondelle di limone "scannellate", ottenute togliendo delle strisce di scorza verticali da una punta all'altra con un coltello appuntito, e tagliandoli poi a fettine tonde di cm. di spessore.

Fritto impanato:
Dopo aver lavato ed asciugato piccoli pesci o tranci, passarli nella farina, nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale, ed infine nel pangrattato; scuotere leggermente tutti i pezzi per far cadere l'eccedenza (gli elementi dell'impanatura devono essere sufficienti, ma non sovrabbondanti, quanto basta per formare una crosticina bene aderente ma non troppo spessa), e friggerli in abbondante olio ad una temperatura non troppo alta (gettare una mollica di pane : deve scendere sul fondo della padella, risalire subito in superficie e diventare dorata, ma non nera) pochi pezzi alla volta (altrimenti l'olio si raffredderebbe e comincerebbe a schiumare).
Ornare il piatto con rondelle di limone "scannellate", ottenute togliendo delle strisce di scorza verticali da una punta all'altra con un coltello appuntito, e tagliandoli poi a fettine tonde di cm. di spessore.

Fritto dorato:
Per ottenere un fritto dorato, tenere a bagno nel latte il trancio di pesce, passarlo quindi nella farina, che fara' da collante, ed infine nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale, badando che se ne ricoprano bene; friggerlo in abbondante olio ad una temperatura non troppo alta (gettare una mollica di pane : deve scendere sul fondo della padella, risalire subito in superficie e diventare dorata, ma non nera) pochi pezzi alla volta (altrimenti l'olio si raffredderebbe e comincerebbe a schiumare).
Ornare il piatto con rondelle di limone "scannellate", ottenute togliendo delle strisce di scorza verticali da una punta all'altra con un coltello appuntito, e tagliandoli poi a fettine tonde di cm. di spessore.

Con pastella:
Ingredienti :
150 g. di farina
Un bicchiere e mezzo d'acqua
Due uova
Un limone
Un pizzico di sale fino

Le quantita' suddette sono approssimativamente indicative : se necessario, bisognera' eventualmente aggiustarne le dosi fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versare in una terrina la farina e l'acqua; aggiungere il sale, i tuorli d'uovo, il succo del limone, i bianchi precedentemente montati a neve ed amalgamare bene il tutto : l'impasto deve assumere un aspetto cremoso e privo di grumi; fare riposare per 30 minuti prima dell'uso. Immergere i tranci in questa pastella e friggerli in abbondante olio caldo.

Frittura di pesce

21/01/2005
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