Suggerimenti

LESSARE IL PESCE


Mettere in un tegame basso e largo una costa grande di sedano ed una carota tagliati a pezzi grossi, una cipolla intera ed erbe aromatiche quali una foglia d'alloro ed un mazzetto di prezzemolo legato con dello spago da cucina; aggiungere (se si hanno) teste e lische di pesce precedentemente lavate in acqua corrente, del pepe in grani e del sale grosso; coprire con acqua fredda, poi aggiungere 1/2 limone spremuto e filtrato e mettere sul fuoco; lasciar sobbollire (non bollire forte, altrimenti intorbidisce) per 30 minuti schiumando, se occorre, per eliminare le impurita' che affiorano; filtrare il brodo cosi' ottenuto ed utilizzarlo per lessarvi il pesce.

Se i pesci da cuocere sono piccoli, questi ultimi vanno immersi nel liquido caldo ; se invece il pesce e' grande, si tuffa a freddo nell'acqua contemporaneamente agli aromi; se sono surgelati, non occorre scongelarli prima di lessarli.

Una volta raggiunta l'ebollizione, comunque, la cottura del pesce deve continuare con recipiente leggermente coperto su un calore debolissimo: un bollore tumultuoso, infatti, lacererebbe irrimediabilmente la sua pelle danneggiandone il suo aspetto. Il tempo di bollitura varia a seconda della dimensione del pesce:

- piu' precisamente, per i crostacei occorrono circa:
2-3 minuti per i gamberetti di piccole dimensioni;
4 minuti per i gamberi;
5 minuti per gli scampi;

- per i pesci piatti occorrono circa:
5 minuti per i filetti di sogliola e di platessa;
10 minuti per i filetti piu' spessi (es. Merluzzo, "S. Pietro", Halibut e Rombo);

- per i molluschi occorrono circa:
20-30 minuti, a seconda della loro dimensione, per seppie, totani e calamari;
20 minuti per gli anelli di calamaro;
5-10 minuti, a seconda della loro dimensione, per i moscardini;

- per i pesci interi, fino a due kg. occorrono circa 20-30 minuti; come regola generale, si riconosce il preciso punto di cottura del pesce bollito quando gli occhi diventano due palline bianche ed opache e quando, premendo con un dito sul dorso del pesce, si sente che la carne cede sotto la delicata pressione.

- per i pesci a taglio (es. il palombo, il pesce spada, lo storione ed il tonno) occorrono circa 14-15 minuti per le trance dello spessore di 3 cm.

Il pesce cosi' cucinato, va tenuto in caldo fino al momento di servirlo. Se e' stato cotto il giorno prima, puo' essere riscaldato sistemandolo tra due piatti fondi, e adagiando poi quest'ultimi su una pentola con acqua in ebollizione per dieci minuti circa.

La salsina per condire il pesce lesso si prepara nel seguente modo: spremere e filtrare il succo di un limone attraverso un colino e versarlo in una ciotola; aggiungervi quattro cucchiai d'olio, del sale fino, una spolverata di pepe e sbattere con una forchetta fino a quando si forma una salsina gonfia e chiara; unire quindi due spicchi d'aglio tagliati a meta' e fare riposare per circa mezz'ora; trascorso questo tempo, togliere l'aglio ed unire il prezzemolo precedentemente tritato.

19/11/2004
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