Lavare ed asciugare le sovracosce di pollo.

Versare in un tegame l'olio e farvi rosolare lo spicchio d'aglio sbucciato.

Aggiungervi la carne e, dopo aver tolto l'aglio, rosolarla due minuti a fiamma vivace girandola su ogni lato.

Unire il sale, il pepe, un bicchiere d'acqua calda e coprire il tegame cuocendo per venti minuti e mescolando di tanto in tanto: il fondo di cottura deve restare morbido (se necessario, aggiungere un paio di cucchiai d'acqua calda).

Nel frattempo, lavare i limoni e ricavarne dai primi due dei filetti lunghi di scorza con un coltellino a punta (o con l'apposito rigalimoni), prestando attenzione a non prendere anche la parte bianca che risulterebbe amara; tagliare quindi i limoni a meta' e spremerne due e mezzo, filtrando il succo attraverso un colino; aggiungervi il burro ammorbidito, la maizena, i filetti di scorza ed amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versare la salsina preparata nel tegame con il pollo e proseguire la cottura ancora tre minuti, rigirando la carne per farla insaporire uniformemente.

Versare sui piatti individuali prima 2-3 cucchiai di salsina, quindi adagiarvi il pollo e decorare con strisce di scorza arrotolate su se stesse ricavate dal rimanente terzo limone.