INGREDIENTI
(dosi per 6 persone):
  • Un kg. di girello di vitella
  • 100 ml. di vino bianco
  • 40-50 g. di burro
  • 250 ml. di brodo vegetale
  • Pepe q.b.
  • Sale fino q.b. (o, in sostituzione di sale e pepe, una bustina di "Condimento per arrosti")
  • Olio q.b.

ARROSTO DI VITELLA

Preparare il brodo, facendo sciogliere in un pentolino un cucchiaino di preparato granulare vegetale in 1/2 litro d'acqua bollente (il brodo non deve essere troppo saporito perche' altrimenti la carne, a fine cottura, risulterebbe salata).

Mettere in un tegame il burro a pezzettini e posarvi la carne precedentemente lavata, asciugata e condita: il sistema migliore per condire un pezzo di carne da cucinare arrosto e' quello di spolverizzarla con sale e pepe (o, in alternativa, con una bustina di "Condimento per arrosti") e massaggiarla 30 secondi con le mani perfettamente pulite e unte d'olio; il condimento si distribuisce in modo uniforme e penetra piu' profondamente nelle fibre della carne, che rimane piu' ammorbidita, senza rischiare di impiegare grassi in eccesso.

Farla rosolare a fuoco vivace, avendo cura di girarla di tanto in tanto con due cucchiai (se si punge con la forchetta, la carne perderebbe i suoi succhi e diventerebbe dura), e quando avra' raggiunto un bel colorito dorato in maniera omogenea versarvi un bicchiere circa di vino bianco.

Quando il vino sara' evaporato, aggiungere due dita di brodo (non di piu', altrimenti l'arrosto diventerebbe lesso): durante tutto il tempo di cottura, che dovra' avvenire a fuoco basso, bisognera' avere la cura di aggiungere dell'altro brodo solo nel caso che quest'ultimo si fosse ridotto troppo (un mestolino alla volta), rigirando la carne di tanto in tanto e coprendo il tegame con un coperchio; l'arrosto sara' pronto quando infilandovi la lama di un coltello essa uscira' completamente asciutta (occorre comunque all'incirca un'ora di cottura).

Una volta raffreddato (altrimenti si sfalderebbe), mettere allora l'arrosto sulla tavola di legno e tenendolo con l'apposita pinza d'acciaio, tagliarlo a fettine sottili; riscaldare la carne prima di servire e disporre quindi le fette su un piatto di portata versandoci sopra il fondo di cottura.


N.B.:
Se nel preparare l'arrosto capita che resti poco fondo di cottura niente paura, aumentarlo e' facilissimo: basta togliere l'arrosto dal tegame e avvolgerlo in un pezzo di carta d'alluminio (in questo modo la carne si riposa senza raffreddarsi ed il riposo la rende anche piu' tenera); versare quindi nel tegame di cottura un cucchiaio di farina e lasciarla colorire sul fuoco; aggiungere quindi 1/2 bicchiere di vino bianco, farlo evaporare e concludere con un bicchiere di brodo (o di acqua tiepida); mescolare velocemente con la frusta per impedire la formazione di grumi e, quando la salsa si addensa, unirvi un filo d'olio.

Arrosto di vitella

12/11/2004
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