Sbattere in una ciotola le uova con il sale, unirvi la farina ed il latte freddo poco alla volta, mescolando per eliminare i grumi. Aggiungere il burro fuso fatto raffreddare precedentemente e lasciare riposare la pastella un'ora a temperatura ambiente, mescolando 4-5 volte.

Con un tampone di carta da cucina, spennellare il fondo di una padella da "crępes" (o che sia comunque antiaderente e di 18 centimetri di diametro) con un velo sottilissimo d'olio.

Scaldare la padella a fuoco moderato e, allontanatala dal fuoco, versarvi mezzo mestolo di pastella (tre-quattro cucchiai); ruotarla rapidamente tenendola per il manico in modo che il composto si allarghi fino a ricoprire con uno strato sottilissimo tutto il fondo.

Rimettere il recipiente sulla fiamma e lasciare cuocere la pastella 10 secondi; staccare la crespella facendo passare la spatola sotto i bordi e rigirarla con un coperchio, o afferrandone l'orlo con le dita e voltandola rapidamente; cuocere l'altra parte della crespella 10 secondi e farla scivolare su un piatto.

Proseguire cosi' per le altre 11 crespelle, procedendo senza soste affinche' la temperatura della padella si mantenga costante.

Togliere ai carciofi le foglie dure e spuntarne la cima, tornire il girello ed eliminarne il gambo che, una volta pulito, sara' anch'esso cotto; man mano che si procede, mettere i carciofi cosi' mondati a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Pulire la cipolla, tritarla finemente e farla dorare nell'olio in una padella antiaderente; aggiungere i carciofi ben scolati e tagliati a fettine sottili e fare insaporire un paio di minuti; unire quindi il brodo, proseguendo la cottura a fuoco dolce per circa 20 minuti (i carciofi devono essere diventati tenerissimi ed avere assorbito interamente il fondo di cottura).

Versarli in una ciotola e passarli al mixer riducendoli in purea; aggiungere 40 g. di parmigiano, quattro cucchiai di besciamella ed amalgamare bene il tutto.

Riempire ogni crespella con due cucchiai di purea di carciofi, richiudendole avvolgendole su se stesse, e disporle in un solo strato nella pirofila rivestita di carta da forno precedentemente bagnata, strizzata e spennellata con un po' d'olio.

Coprire le crespelle con la besciamella, unirvi il parmigiano rimasto ed infornare 20 minuti a 180°, finché la superficie non sara' leggermente dorata.


N.B.:
Il brodo puo' essere preparato facendo sciogliere nell'acqua in ebollizione del preparato granulare vegetale.