Sbattere in una ciotola le uova con il sale, unirvi la farina ed il latte freddo poco alla volta, mescolando per eliminare i grumi. Aggiungere il burro fuso fatto raffreddare precedentemente e lasciare riposare la pastella un'ora a temperatura ambiente, mescolando 4-5 volte.

Con un tampone di carta da cucina, spennellare il fondo di una padella da "crępes" (o che sia comunque antiaderente, dal bordo piuttosto basso e di 18 centimetri di diametro) con un velo sottilissimo d'olio.

Scaldare la padella a fuoco moderato e, allontanatala dal fuoco, versarvi mezzo mestolo di pastella (tre-quattro cucchiai) ; ruotarla rapidamente tenendola per il manico in modo che il composto si allarghi fino a ricoprire con uno strato sottilissimo tutto il fondo.

Rimettere il recipiente sulla fiamma e lasciare cuocere la pastella 10 secondi; staccare la crespella facendo passare la spatola sotto i bordi e rigirarla con un coperchio, o afferrandone l'orlo con le dita e voltandola rapidamente; cuocere l'altra parte della crespella 10 secondi e farla scivolare su un piatto.

Proseguire cosi' per le altre 11 crespelle, procedendo senza soste affinche' la temperatura della padella si mantenga costante.

Mondare e lavare gli spinaci; metterli gocciolanti in una pentola (quest'acqua sara' infatti sufficiente per farli cuocere), spruzzarli con due pizzichi di sale e cuocerli dieci minuti a fuoco vivo.

Scolarli, strizzarli con le mani quando sono ancora tiepidi e tritarli finemente con un coltello; insaporirli quindi cinque minuti a fuoco moderato in una padella antiaderente con 20 g. di burro, mescolandoli continuamente.

Versare in una ciotola la ricotta e unirvi il sale, il pepe, la noce moscata e 20 g. di parmigiano grattugiato; incorporare al composto gli spinaci e mescolare fino ad ottenere un insieme omogeneo.

Mettere una striscia di ripieno al centro d'ogni crespella, avvolgerle a forma di cannellone e disporle in una pirofila od una teglia d'alluminio precedentemente imburrata; irrorare il tutto con 40 g. di burro, 20 g. di parmigiano grattugiato, una spolverata di pepe, ed infornare a 200° per circa 15 minuti.