INGREDIENTI:
  • Un limone
  • Due tuorli d'uovo
  • 200 ml. d'olio
  • Sale fino q.b.

MAIONESE

Mettere in una terrina i tuorli d'uovo, senza traccia di chiara, e condirli col sale e con mezzo cucchiaino di limone (precedentemente spremuto e filtrato attraverso un colino).

Con un cucchiaio di legno rompere i tuorli d'uovo e incominciare a girarli mantenendoli verso il centro della terrina senza spanderli troppo.

A questo punto, a goccia a goccia e lentissimamente, incominciare a far cadere l'olio sulle uova girando con un movimento sempre dolce e regolare (non importa che il movimento sia sempre nello stesso senso).

Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa tendera' ad addensarsi troppo: aggiungere subito qualche goccia di limone per riportarla ad una densita' non eccessiva, e riprendere quindi a versare l'olio, facendolo scorrere in un piccolo filo ininterrotto e continuando il regolare movimento; bisogna aver cura di diluire la salsa con qualche goccia di limone appena sembrera' che diventi troppo densa.

La maionese terminata deve essere abbastanza consistente da sostenere il peso del cucchiaio, se fosse eccessivamente densa e non convenisse diluirla con il limone perche' e' gia' sufficientemente saporita, aggiungerci un cucchiaino d'acqua tiepida; se nonostante tutte le precauzioni la maionese si decomponesse, mettere un altro tuorlo d'uovo crudo in una terrina e aggiungerci a poco a poco la salsa decomposta, ricominciando le operazioni.

Salsa maionese
N.B.:
La riuscita della maionese dipende da tre fattori: la temperatura delle uova, dell'olio e della terrina deve essere tiepida; se l'olio e' conservato in luogo freddo sara' bene, prima di adoperarlo, lasciare scaldare la bottiglia in acqua tiepida; anche le uova, prima di essere adoperate, dovranno essere messe nell'acqua tiepida; per ottenere la terrina calda (non di metallo, ma di vetro o ceramica), bastera' lavarla con acqua bollente ed asciugarla rapidamente; infine, il posto dove si prepara, deve essere tiepido e privo di correnti.

L'olio deve essere versato goccia a goccia, pertanto, e' bene versarlo dall'apposito bricco con beccuccio sottile. Bisogna rispettare le proporzioni fra le uova e l'olio: se la quantita' d'olio adoperato e' troppo abbondante rispetto alle uova, la salsa si decompone (calcolare in media che per ogni rosso d'uovo occorre un decilitro d'olio).

Per una maionese "light", sostituire un terzo dell'olio con acqua a temperatura ambiente; nella lavorazione, alternare l'aggiunta dell'olio a quella dell'acqua.

La maionese preparata con olio d'oliva deve essere consumata subito e non va tenuta in frigorifero oltre la mezz'ora, altrimenti l'olio si congela e la maionese si divide; se preparata con olio di semi, (piu' leggera), si puo' conservare in un recipiente sigillato anche per un giorno in frigorifero, perche' resiste meglio alle basse temperature.

07/10/2004
Copyright © 1994-2016 Ricetteecooking