INGREDIENTI
(dosi per uno stampo alto a ciambella del Ø di 24 cm.):
  • Per il water roux:
  • 125 ml. d’acqua
  • 25 g. di farina 00
  • Per guarnire:
  • Zucchero a granella q.b.
  • Latte q.b.
  • Zucchero a velo q.b.
  • Per la teglia:
  • Burro e farina q.b.
  • Per l’impasto:
  • 240 g. di farina Manitoba
  • 240 g. di farina 00
  • 250 ml. di latte
  • 70 g. di cacao amaro in polvere
  • 100 g. di zucchero di canna
  • 40 ml. di liquore a piacere
  • 40 ml. di olio di semi
  • 8 g. di sale
  • 2-3 g. di lievito di birra secco

CIAMBELLONE AL CACAO CON METODO TANG ZHONG SENZA UOVA

Imburrare ed infarinare la teglia.

Preparare quindi il "water roux" versando in un pentolino la farina e l’acqua; cuocere a fuoco basso mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi fino a quando arriva alla temperatura di 65° (se non si possiede un termometro, il "water roux" è pronto quando si addensa ed assume una consistenza simile ad una besciamella, gelatinosa e lucida: mescolando, deve vedersi il fondo del pentolino).

Togliere dalla fiamma e lasciare raffreddare.

Nel frattempo, versare nella ciotola della planetaria munita di gancio ad uncino le due farine, il lievito di birra e lo zucchero; aggiungere quindi il latte, l’olio, il liquore, il cacao in polvere ed il "water roux" raffreddato.

Mescolare a velocità bassa per amalgamare tutti gli ingredienti e proseguire a lavorare l’impasto a velocità media per circa 15-20 minuti: deve assumere un aspetto liscio, morbido ed omogeneo e staccarsi dalle pareti della ciotola per incordarsi (diventare cioè un’unica massa compatta che tende a risalire sul gancio della planetaria).

Aggiungere il sale, impastare ancora per amalgamarlo bene all'impasto e coprire quindi la ciotola con della pellicola da cucina; lasciare lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per due ore (deve raddoppiare di volume).

Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato; l’impasto risulterà leggermente appiccicoso e per questo motivo si dovrà procedere all'esecuzione delle "pieghe" al fine di asciugarlo rendendolo più maneggiabile e dargli forza per permettergli di crescere in altezza con un’ottima alveolatura finale: allargarlo leggermente, quindi con la mano destra allungare dalla parte destra un lembo dell'impasto e piegarlo verso il centro; tirare quindi un lembo anche dalla parte sinistra con la mano sinistra e piegare anch'esso verso il centro, sovrapponendolo sul precedente lembo; ruotare l'impasto in senso antiorario e tirare nuovamente i lembi come appena descritto; ripetere queste pieghe per tre-quattro volte.

Trasferire quindi l’impasto nello stampo a ciambella, coprirlo con la pellicola e lasciare lievitare nuovamente per circa un’ora.

Terminata anche la seconda lievitazione spennellare la superficie del dolce delicatamente con il latte e dargli una spolverata di zucchero a granella.

Infornare a 180° per circa 30 minuti.

Una volta raffreddato, trasferirlo su un piatto di portata e spolverizzarne la superficie con dello zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino.



N.B.:
L’olio di semi (di arachidi o di girasole) può essere sostituito con olio extravergine di oliva, purché delicato.

Il lievito di birra secco può essere sostituito con 6 g. di quello fresco.

L’aggiunta del liquore nell'impasto è facoltativo (ed è ottimo ad esempio il Rum, il Grand Marnier, la Marsala all'uovo o altro liquore a piacere).

Un trucco per agevolare la lavorazione dello zucchero di canna (che ha una grana più grossa rispetto a quello semolato) è quello di tritarlo, prima dell’uso, con un macina-caffè elettrico fino a ridurlo in polvere. Lo zucchero di canna può essere sostituito da zucchero semolato.

Si consiglia l’impiego di uno stampo a ciambella per una cottura più uniforme anche al centro del dolce; il ciambellone cresce molto in altezza, pertanto lo stampo deve avere i bordi piuttosto alti.

Questo dolce, oltre che ad essere particolarmente leggero, rimane morbido a lungo conservato all'interno di un contenitore con chiusura ermetica.






Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese molto antica (e poi diffusasi anche tra la popolazione cinese) che prevede la preparazione di un preimpasto di acqua e farina (in proporzione 5:1, ossia cinque parti di acqua ed 1 di farina) cotto in un pentolino fino a raggiungere i 65° e che, una volta raffreddato (cosiddetto "water roux"), viene aggiunto all’impasto. Con questo sistema, gli amidi della farina vengono riscaldati in un ambiente acquoso dando vita ad un processo di gelatinizzazione e ad una maglia glutinica che conferiscono ai lievitati una particolare morbidezza e sofficità durevole nei giorni, senza la necessità di aggiungere additivi e conservanti, burro od uova; per questo motivo, sono anche decisamente light in quanto poveri di parte grassa. Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni (se nel frattempo cambia colore ed assume un aspetto grigiastro non deve essere utilizzato; prima del suo impiego deve essere comunque riportato a temperatura ambiente fuori dal frigorifero). La farina utilizzata per la preparazione del preimpasto non deve superare il 6% del totale della farina prevista dalla ricetta; se ad esempio la ricetta prevede l’impiego di 500 g. di farina, il calcolo da fare per conoscere la quantità di farina ed acqua da adoperare per la preparazione del "water roux" sarà il seguente:
500x5% = 25 g. di farina e 25x5 = 125 g. di acqua.

Ciambellone al cacao con metodo tang zhong senza uova

06/05/2020
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