INGREDIENTI
(dosi per 10 brioche):
  • Per il water roux:
  • 125 ml. d’acqua
  • 25 g. di farina 00
  • Per l’impasto:
  • 240 g. di farina Manitoba
  • 240 g. di farina 00
  • 250 ml. di latte
  • Un limone
  • 80 g. di zucchero di canna
  • 40 ml. di olio di semi
  • 8 g. di sale
  • 2 g. di lievito di birra secco
  • Per farcire:
  • Marmellata (o Nutella o gocce di cioccolato) q.b.
  • Per guarnire:
  • Granella di zucchero q.b.

BRIOCHE FARCITE CON METODO TANG ZHONG SENZA UOVA


Preparare il "water roux" versando in un pentolino antiaderente l’acqua e la farina; cuocere a fuoco basso mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi fino a quando arriva alla temperatura di 65° (se non si possiede un termometro, il "water roux" è pronto quando si addensa ed assume una consistenza simile ad una besciamella, gelatinosa e lucida: mescolando, deve vedersi il fondo del pentolino).

Togliere dalla fiamma e lasciare raffreddare.

Versare nella ciotola della planetaria munita di gancio ad uncino le due farine, il lievito di birra, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone; aggiungere quindi il latte, l’olio ed il "water roux" raffreddato.

Lavorare l’impasto per circa 20 minuti: deve assumere un aspetto liscio, morbido ed omogeneo e staccarsi dalle pareti della ciotola per incordarsi (diventare cioè un’unica massa compatta che tende a risalire sul gancio della planetaria).

Aggiungere il sale ed azionare nuovamente la planetaria per amalgamarlo bene all'impasto.

Coprire la ciotola con della pellicola da cucina e lasciare lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per due ore (deve raddoppiare di volume).

Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo in dieci pezzi più o meno della stessa dimensione (l’impasto risulterà leggermente appiccicoso, ma è normale).

Arrotolare ogni pezzo formando una pallina, stenderla leggermente e sistemarvi al centro un cucchiaino di marmellata; richiudere bene quindi il contenuto ridandogli la forma di una pallina e sistemarla su una placca foderata con un foglio di carta forno.

Procedere così con tutti gli altri pezzi allineandoli man mano sulla placca.

Coprire le brioche con un telo da cucina pulito e lasciarle lievitare nuovamente per almeno un’ora (devono quasi raddoppiare).

Trascorso questo tempo, spennellare delicatamente la superficie con il latte e spolverizzarle con la granella di zucchero.

Infornare a 180° per circa 25 minuti. Una volta raffreddate, trasferire le brioche su un piatto di portata.




N.B.:
L’olio di semi può essere sostituito con olio extravergine di oliva, purché delicato. Il lievito di birra secco può essere sostituito con 6 g. di quello fresco.

Un trucco per agevolare la lavorazione dello zucchero di canna (che ha una grana più grossa rispetto a quello semolato) è quello di tritarlo, prima dell’uso, con un macina-caffè elettrico fino a ridurlo in polvere. Lo zucchero di canna può essere sostituito da zucchero semolato.

In alternativa alla marmellata le brioche possono essere farcite con Nutella o qualche goccia di cioccolato.

In alternativa al latte si può spennellare la superficie delle brioche con un uovo sbattuto.

In alternativa alla granella di zucchero, la superficie delle brioche, una volta sfornate e raffreddate, può essere spolverizzata con dello zucchero a velo.

Le brioche, grazie al metodo Tang Zhong, rimangono morbide a lungo conservate all'interno di un contenitore a chiusura ermetica. Dopo qualche giorno, se occorre, per fargli riacquistare morbidezza basta riscaldarle leggermente in forno poco prima di essere consumate.





Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese molto antica (e poi diffusasi anche tra la popolazione cinese) che prevede la preparazione di un preimpasto di acqua e farina (in proporzione 5:1, ossia cinque parti di acqua ed 1 di farina) cotto in un pentolino fino a raggiungere i 65° e che, una volta raffreddato (cosiddetto "water roux"), viene aggiunto all'impasto. Con questo sistema, gli amidi della farina vengono riscaldati in un ambiente acquoso dando vita ad un processo di gelatinizzazione e ad una maglia glutinica che conferiscono ai lievitati una particolare morbidezza e sofficità durevole nei giorni, senza la necessità di aggiungere additivi e conservanti, burro od uova; per questo motivo, sono anche decisamente light in quanto poveri di parte grassa. Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni (se nel frattempo cambia colore ed assume un aspetto grigiastro non deve essere utilizzato; prima del suo impiego deve essere comunque riportato a temperatura ambiente fuori dal frigorifero). La farina utilizzata per la preparazione del water roux non deve superare il 6% del totale della farina prevista dalla ricetta; se ad esempio la ricetta prevede l’impiego di 500 g. di farina, il calcolo da fare per conoscere la quantità di farina ed acqua da adoperare per la preparazione del "water roux" sarà il seguente:
500x5% = 25 g. di farina
25x5 = 125 g. di acqua.

Brioche farcite con metodo Tang Zhong senza uova

09/01/2020
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