Lasciare il riso in ammollo per circa 20 minuti in acqua a temperatura ambiente, quindi scolarlo e tenerlo da parte.

Portare a bollore in un pentolino 240 ml. di acqua (il doppio del peso del riso) con un pizzico di sale.

Scaldare leggermente un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente e rosolarvi il riso per un minuto, mescolandolo con un cucchiaio di legno.

Aggiungere quindi l’acqua bollente, chiudere con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per 10 minuti: il riso dovrà assorbire tutta l’acqua.

Togliere dal fuoco, trasferire il riso in una terrina e, con l'aiuto di una forchetta, rompere e sbriciolare il composto fino ad avere i grani completamente separati.

Mondare il porro eliminando le radici e la parte verde, quindi lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a rondelle.

Versare un cucchiaio d’olio nella stessa padella nella quale si è cotto il riso, aggiungervi il porro e lasciarlo appassire a fuoco moderato.

Nel frattempo, mondare, lavare ed asciugare le zucchine e ridurle a bastoncini sottili con una grattugia a fori grossi; lavare ed asciugare anche i pomodori, ridurli a cubetti ed aggiungerli alle zucchine; unire infine anche le olive precedentemente tagliate a rondelle.

Versare zucchine, pomodori ed olive nella padella, aggiustare di sale e proseguire la cottura per qualche minuto.

Togliere dal fuoco ed aggiungere il pesto ed il salmone precedentemente sgocciolato dall'olio di conservazione e spezzettato.

Unire infine il riso sgranato e mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.



N.B.:
In alternativa, il salmone può essere sostituito con lo stesso quantitativo di tonno in scatola.

E’ ottimo anche a temperatura ambiente e può diventare pertanto un’ottima alternativa come piatto da asporto.