Tritare finemente le olive snocciolate ed il prezzemolo.

Lavare le patate e lessarle, partendo da acqua fredda e facendole bollire per 30 minuti circa (infilandovi uno stecchino, devono risultare morbide all'interno); scolarle e, ancora calde, privarle della buccia e passarle allo schiacciapatate facendole cadere in una ciotola.

Lasciarle intiepidire ed aggiungervi quindi l’uovo intero, il tonno ben scolato dal liquido di conservazione e sminuzzato finemente, le olive ed il prezzemolo tritati, la scorza del limone grattugiata, una spolverata di pepe ed aggiustare di sale.

Unire per ultimo il pangrattato (quanto basta per ottenere un composto piuttosto sodo) ed amalgamare tutti gli ingredienti.

Realizzare quindi delle polpettine della grandezza di una noce, avendo cura di compattarle bene per evitare che si aprano e di schiacciarle leggermente per una cottura uniforme (per agevolare la preparazione, ungersi leggermente le mani con un po’ d’olio).

Passarle prima nell'albume precedentemente sbattuto, poi nel pangrattato e disporle in una teglia foderata con carta da forno bagnata, strizzata e spennellata d’olio.

Rotolarle sul foglio per ungerne bene tutta la superficie ed allinearle quindi sulla teglia un po’ distanziate l’una dall'altra.

Cuocerle a 200-220° per 30 minuti circa, voltandole a metà cottura: devono diventare croccanti ed assumere un bel colore dorato in superficie.



N.B.:
Per la panatura si può impiegare anche l’uovo intero sbattuto, ma utilizzando soltanto gli albumi le polpette saranno più light.

Anche la cottura in forno rende queste polpette particolarmente leggere. In alternativa, si possono anche friggere in abbondante olio caldo; in quest’ultimo caso non è necessario dargli la forma leggermente schiacciata.