INGREDIENTI
(dosi per uno stampo da plumcake 26x11cm.):
  • Per il water roux:
  • 125 ml. d’acqua
  • 25 g. di farina 00
  • Per l’impasto:
  • 240 g. di farina Manitoba
  • 240 g. di farina 00
  • 250 ml. di latte
  • 80 g. di zucchero di canna
  • 40 ml. di olio di semi
  • 8 g. di sale
  • 2 g. di lievito di birra secco

PANBAULETTO SOFFICE CON METODO TANG ZHONG


Imburrare ed infarinare lo stampo da plumcake.

Preparare quindi il "water roux" versando in un pentolino la farina e l’acqua; cuocere a fuoco basso mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi fino a quando arriva alla temperatura di 65° (se non si possiede un termometro, il "water roux" è pronto quando si addensa ed assume una consistenza simile ad una besciamella, gelatinosa e lucida: mescolando, deve vedersi il fondo del pentolino).

Togliere dalla fiamma e lasciare raffreddare.

Nel frattempo, versare nella ciotola della planetaria munita di frusta a "K" le due farine, il lievito di birra e lo zucchero; aggiungere quindi il latte, l’olio ed il "water roux" raffreddato.

Mescolare per un minuto circa, sostituire quindi la frusta a "K" con il gancio ad uncino e proseguire a lavorare l’impasto per circa 20 minuti: deve assumere un aspetto liscio, morbido ed omogeneo e staccarsi dalle pareti della ciotola per incordarsi (diventare cioè un’unica massa compatta che tende a risalire sul gancio della planetaria).

Aggiungere il sale, impastare ancora per amalgamarlo bene all'impasto e coprirlo quindi con della pellicola da cucina, lasciandolo lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per circa due ore (deve raddoppiare di volume).

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e dividerlo in tre panetti della stessa dimensione.

Sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendere leggermente con le dita ogni panetto dandogli una forma rettangolare, quindi arrotolarlo partendo dalla parte più stretta fino a formare un cilindro.

Sistemarli allineati all'interno dello stampo e lasciare lievitare nuovamente fino a quando l’impasto supererà i bordi.

Infornare a 180° per circa 30 minuti: il Panbauletto dovrà dorarsi leggermente in superficie. Una volta raffreddato, trasferirlo su un piatto di portata.



N.B.:
L’olio di semi (di arachidi o di girasole) può essere sostituito con olio extravergine di oliva, purché delicato.

Si può ridurre la quantità del latte a 120 ml. e integrarlo aggiungendo 130 ml. d’acqua. Il lievito di birra secco può essere sostituito con 6 g. di quello fresco.

Un trucco per agevolare la lavorazione dello zucchero di canna (che ha una grana più grossa rispetto a quello semolato) è quello di tritarlo, prima dell’uso, con un macina-caffè elettrico fino a ridurlo in polvere. Lo zucchero di canna può essere sostituito da zucchero semolato.

Il Panbauletto ha un sapore neutro e può essere pertanto impiegato sia nella versione dolce che salata. A piacere, la versione dolce si può aromatizzare aggiungendo la scorza di un limone grattugiata.

Rimane morbido a lungo conservato all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. Dopo qualche giorno, se occorre, basta riscaldarlo leggermente in forno prima di essere consumato per fargli riacquistare morbidezza.







Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese molto antica (e poi diffusasi anche tra la popolazione cinese) che prevede la preparazione di un preimpasto di acqua e farina (in proporzione 5:1, ossia cinque parti di acqua ed 1 di farina) cotto in un pentolino fino a raggiungere i 65° e che, una volta raffreddato (cosiddetto "water roux"), viene aggiunto all'impasto. Con questo sistema, gli amidi della farina vengono riscaldati in un ambiente acquoso dando vita ad un processo di gelatinizzazione e ad una maglia glutinica che conferiscono ai lievitati una particolare morbidezza e sofficità durevole nei giorni, senza la necessità di aggiungere additivi e conservanti, burro od uova; per questo motivo, sono anche decisamente light in quanto poveri di parte grassa. Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni (se nel frattempo cambia colore ed assume un aspetto grigiastro non deve essere utilizzato; prima del suo impiego deve essere comunque riportato a temperatura ambiente fuori dal frigorifero). La farina utilizzata per la preparazione del preimpasto non deve superare il 6% del totale della farina prevista dalla ricetta; se ad esempio la ricetta prevede l’impiego di 500 g. di farina, il calcolo da fare per conoscere la quantità di farina ed acqua da adoperare per la preparazione del "water roux" sarà il seguente:
500x5% = 25 g. di farina
25x5 = 125 g. di acqua.


Panbauletto soffice con metodo Tang Zhong

24/03/2019
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