Preparare il brodo vegetale facendo sobbollire per mezz'ora in 600 ml. circa d’acqua la carota e la costa di sedano mondate e tagliate a pezzi insieme alla cipolla intera sbucciata.

Pulire gli asparagi eliminandone la base dura, lavarli e cuocerli a vapore per circa 12-15 minuti (in tal modo conserveranno tutte le loro proprietà nutrizionali).

Tenendo da parte qualche punta per la decorazione, tagliare i gambi a tocchetti e tritarli con il mixer ad immersione insieme ad un pochino di brodo vegetale fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.

Versare l’olio in una padella antiaderente ed imbiondirvi a fuoco basso la cipolla tritata insieme ai filetti di speck.

Unire quindi il riso, tostarlo per un minuto mescolando continuamente e bagnare con il vino, facendo evaporare a fuoco vivace.

Coprire il riso con due mestoli di brodo caldo, mescolare, e proseguire la cottura aggiungendo un paio di mestoli di brodo ogni volta che il precedente sarà evaporato.

Ad un paio di minuti dalla cottura, sciogliere in poco brodo la bustina di zafferano ed unirla al riso; aggiungere quindi anche la crema di asparagi, aggiustare di sale e togliere dal fuoco.

Mantecare con un’abbondante spolverata di parmigiano ed amalgamare tutti gli ingredienti.

Distribuire la preparazione nei piatti guarnendo con le punte di asparagi tenute da parte e servire.



N.B.:
In alternativa, gli asparagi possono essere lessati in acqua bollente salata.