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IL TARTUFO

Tartufi

Tartufo è il nome comune che viene dato ai funghi ipogei, appartenenti alla famiglia delle Tuberaceae.


Il Tartufo è un fungo sotterraneo dal gusto e dal profumo tipico ed inconfondibile che si trova nell’Italia centro-settentrionale, molto pregiato e ricercato in gastronomia. Non può essere coltivato ma nasce spontaneamente, sviluppandosi e vivendo nel sottosuolo ad una profondità che varia dai 10 ai 60 cm. in simbiosi con le radici di piante come la quercia, il pioppo, il tiglio, il faggio, il nocciolo ed il salice.

Tartufo nero
Le sue origini sono antichissime: le prime testimonianze scritte risalgono al 1600-1700 a.C., ai tempi dei Sumeri (che lo consumavano mischiato a vegetali e legumi) e dei Babilonesi; era molto apprezzato a tavola dagli antichi Romani e dai Greci ma, nel corso degli anni, secondo alcune credenze popolari venne considerato anche un’escrescenza del terreno cibo del diavolo e di streghe. Nel 700, il tartufo conobbe il periodo di maggior splendore, diventando ricercatissimo in tutta Europa. Il conte de Borch pubblica una prima monografia sul tartufo e nel 1831 Carlo Vittadini ne effettua in un libro la prima descrizione scientifica, menzionandone tutte le varietà e dando così luogo alla nascita dell’idnologia, la scienza che ancora oggi studia i tartufi. Ma l’affermazione vera e propria in cucina la si deve nel 1929 a Giacomo Morra, un noto ristoratore ed albergatore di Alba che rese il tartufo bianco (da lui nominato “Tartufo d’Alba”) un vero e proprio richiamo turistico e gastronomico, consacrandolo un ingrediente immancabile sulle tavole più raffinate.

Tartufo bianco
Il tartufo si presenta come una massa composta e dura, con una corteccia esterna chiamata “peridio” ed una polpa all’interno detta “gleba”. La diversa colorazione, il sapore ed il profumo dipendono dal tipo di albero che lo accoglie e dal grado di maturazione raggiunta; anche la forma, liscia o più o meno bitorzoluta, dipende dal tipo di terreno in cui si sviluppa: se quest’ultimo è compatto, il tartufo sarà più verrucoso in quanto farà più fatica a trovare spazio nel terriccio durante la crescita; viceversa, avrà un aspetto più liscio se cresce in un terriccio più morbido.


La raccolta dei tartufi segue delle regole rigide a cui tutti i ricercatori (i cosiddetti “tartufai”) devono attenersi, al fine di preservarne il grande patrimonio naturale: devono essere innanzi tutto in possesso di un tesserino di idoneità alla raccolta rilasciato dalla propria Regione; la raccolta deve avvenire nei periodi stabiliti e con un apposito equipaggiamento che prevede un cane da tartufo (addestrato alla localizzazione ed alla ricerca dei tartufi maturi) ed un “vanghetto” o “vanghella” da tartufo (a seconda delle leggi regionali può avere diverse misure, ma in generale la lama ha una lunghezza di 15 cm. ed una larghezza in punta non superiore agli 8 cm.; la regolamentazione di questo strumento è fondamentale per evitare la creazione di buche troppo invasive e dannose per le radici delle piante tartufigene).


Ne esistono più di 60 specie, di cui soltanto nove sono commestibili e di quest’ultime sei sono quelle più utilizzate in cucina; precisamente:

- il tartufo bianco, considerato il re dei tartufi, è diffuso in Piemonte, in particolare nella zona di Alba (CN), e si raccoglie tra settembre e dicembre; ha un aspetto irregolare, una scorza liscia quasi vellutata gialla o bianca ed una polpa bianca, rosa o marroncina, con venature irregolari; è riconoscibile per il profumo intenso ed un lieve sentore di aglio e formaggio fermentato. Molto digeribile, si gusta soprattutto crudo, affettato sottilmente o grattugiato per profumare risotti, piatti a base di formaggio, uova al tegame, insalate di funghi ed altri piatti ancora, purché non troppo saporiti al fine di evitare che il sapore della pietanza prenda il sopravvento sul tartufo; per insaporire un piatto 8 g. sono già sufficienti, anche se la quantità ottimale suggerita è di 15 g. a persona. L’unica ricetta che prevede la cottura del tartufo bianco è il costosissimo “Tegamino lodigiano” che prevede la preparazione in forno di un esemplare intero!
- Il tartufo nero è diffuso in Umbria (famoso quello di Norcia e di Spoleto) e Toscana, nella Francia meridionale, in Aragona, e si raccoglie tra dicembre e marzo. Sia la scorza che la polpa sono nerastre con sfumature viola-rossicce; ha un profumo gradevole ed un sapore delicato. Meno pregiato di quello bianco e meno gustoso da crudo, è usato in cucina in quantità maggiori per insaporire crostini, piatti di pasta e di carne, sviluppando al meglio tutto il suo aroma con la cottura.
- Il tartufo nero estivo, chiamato così perché raggiunge la maturazione solitamente nel periodo estivo (da maggio ad agosto), detto anche scorzone per la sua scorza ruvida e verrucosa, ha una colorazione esterna che va dal marrone al nero molto scuro; viceversa, la gleba varia dal bianco all’ocra a seconda del grado di maturazione e del terreno di provenienza. Ha un aroma piuttosto intenso che ricorda quello dei funghi porcini, e per via del suo costo più esiguo rispetto alle specie suddette è quello più frequentemente usato in cucina.
- Il tartufo bianchetto, detto anche marzuolo, è diffuso nelle zone di Toscana, Emilia Romagna e Marche, ed è reperibile da gennaio ad aprile. Ha una superficie irregolare liscia dal colore bianco-brunastro a seconda del grado di maturazione, così come anche la polpa interna; a volte viene confuso con il tartufo bianco pregiato, al quale somiglia nell’aspetto ma non nel profumo, inizialmente gradevole e tenue ma che diventa in seguito simile all’acetilene, penetrante e pungente; il sapore, non particolarmente gradevole, lo rende a volte indigesto anche dopo la cottura.
- Il tartufo nero invernale, ha la scorza nera e verrucosa e la polpa chiara e marmorizzata; il profumo è simile a quello delle mandorle amare e l’aroma persistente ricorda quello della rapa.
- Il tartufo nero liscio, infine, è il meno conosciuto ed utilizzato; ha la scorza liscia e ruvida di colore bruno-rossastro e la polpa bruno-rugginosa; il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregiato.


Affetta tartufi
A causa del costo esorbitante e della difficoltà di conservazione, raramente viene commercializzato intero e fresco; vi sono salse pronte a base di questo fungo (da utilizzare per crostini, bruschette e primi di pasta) e persino preparazioni alcoliche quali la grappa e l’amaro. Il tartufo fresco intero, in ogni caso, va pulito accuratamente privandolo per prima cosa del terriccio con una spazzzolina di media durezza e con un pennellino; poi è consigliabile passare delicatamente un panno per eliminarne bene tutte le impurità, e solo poco prima del suo utilizzo va effettuato il lavaggio in acqua. Non deve essere assolutamente pelato ma utilizzato così com’è.


Il tartufo si conserva in frigorifero per circa una settimana, avvolto in carta assorbente da cucina (da cambiare anche un paio di volte al giorno se dovesse inumidirsi) e posto all’interno di un contenitore di plastica o di vetro chiuso ermeticamente. Può anche essere congelato.


Per quanto concerne le sue proprietà nutrizionali, il tartufo è composto per l’80% di acqua e per il restante 20% da una ridotta quantità di grassi; contiene una discreta dose di proteine e di sali minerali. Favorisce la digestione, è ritenuto un alimento afrodisiaco e possiede solo 31 Kcal. per 100 g. di prodotto.


Tra le principali manifestazioni del settore che si svolgono tutti gli anni ricordiamo:

- la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (Cuneo); si svolge fino al 27 novembre, tutti i sabati e le domeniche dalle 9.00 alle 20.00 ad Alba ed è un grande evento mondiale, durante il quale nel famoso Mercato Mondiale del Tartufo Bianco migliaia di preziosi esemplari appena raccolti dalle zone piemontesi delle Langhe, Roero e Monferrato vengono rigorosamente controllati per poi essere esposti e venduti;
- la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato (Pisa;
- la Fiera Nazionale del Tartufo di Murisengo o “Trifola d’Or” (Alessandria);
- la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Acqualagna (Pesaro-Urbino).


I tartufi sono rari, ed è per questo motivo che in certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate (a volte si è arrivati a 4.500 euro al chilo, a seconda della conformazione e di altre qualità tecniche). Alcune quotazioni di questo pregiato fungo sono state da record: nel 2007 il proprietario di una catena di Casinò di Macau pagò 250.000 euro per aggiudicarsi un tartufo da 1,5 Kg. Ed anche per quanto concerne le dimensioni, sono stati trovati esemplari da vero Guinness dei Primati: nel 2014, ad esempio, fu rinvenuto un tartufo bianco di ben 1,878 Kg.

Fettuccine al tartufo

05/02/2017
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