Mettere in una pentola il sedano e la carota precedentemente lavati, mondati e tagliati in due-tre pezzi; unirvi la cipolla intera sbucciata e lavata, l'acqua, il sale e trasferire quindi il recipiente sul fuoco portando il tutto ad ebollizione.

Abbassare poi la fiamma al minimo, chiudere con un coperchio e proseguire la cottura lasciando sobbollire dolcemente per 30 minuti al fine di far insaporire il brodo con tutti i suoi aromi.

Filtrarlo per eliminarne tutti gli odori e tenerlo da parte al caldo.

Lavare i calamari ed asciugarli tamponandoli con carta assorbente da cucina.

Separare i tentacoli dalle sacche e, con una forbice, tagliare queste ultime ad anelli e dividere i tentacoli per metà.

Versare l'olio in una padella antiaderente e dorarvi lo spicchio d'aglio intero sbucciato insieme al peperoncino; eliminare quindi questi ultimi ed aggiungervi i calamari.

Saltarli a fuoco vivace per un minuto (i tentacoli si arricceranno) e bagnarli con il vino; lasciare evaporare ed unirvi il riso, facendolo tostare mescolando continuamente per un paio di minuti.

Versare un mestolo di brodo caldo in cui precedentemente sarà stato sciolto lo zafferano e proseguire la cottura per circa 20 minuti, aggiungendo dell'altro brodo un mestolo alla volta e non versandone dell'altro se il precedente non è stato assorbito.

A cottura avvenuta, aggiustare eventualmente di sale, unire il prezzemolo tritato e la scorza grattugiata del limone. Lasciare riposare cinque minuti e servire.