Tritare nel mixer molto finemente le mandorle spellate insieme ad un cucchiaio di zucchero di canna (così l'untuosità emessa dalla frutta secca viene assorbita dallo zucchero stesso) e tenerle da parte.

Versare in una ciotola l'acqua, unirvi lo zucchero di canna e sbattere con una frusta fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto.

Aggiungere l'Amaretto di Saronno, l'olio, la farina setacciata insieme al lievito ed amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una preparazione liscia ed omogenea; unire per ultimo le mandorle tritate.

Montare a neve ben ferma gli albumi e, attraverso l'aiuto di una spatola, unirli delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto al composto.

Imburrare ed infarinare la teglia, versarvi il composto preparato ed infornare a 180° per circa 35 minuti, controllando la cottura con uno stecchino non prima che sia trascorsa mezz'ora (deve uscire completamente asciutto).

Una volta raffreddata, sformare la torta e spolverizzarne la superficie con dello zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino.




N.B.:
Un trucco per agevolare la lavorazione dello zucchero di canna (che ha una grana più grossa rispetto a quello semolato) è quello di tritarlo, prima dell'uso, con un macinacaffè elettrico fino a ridurlo in polvere.

L'olio extra-vergine di oliva deve essere delicato; in alternativa, si può impiegare olio di semi.