Mettere in una pentola il sedano e la carota precedentemente lavati, mondati e tagliati in due-tre pezzi; unirvi la cipolla intera sbucciata e lavata, il prezzemolo lavato, le gallinelle private delle interiora (o le teste e le lische di pesce), qualche grano di pepe ed il sale.

Aggiungere l'acqua, trasferire la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione.

Abbassare quindi la fiamma al minimo, chiudere con un coperchio e proseguire la cottura lasciando sobbollire dolcemente per 30 minuti al fine di far insaporire il brodo con tutti i suoi aromi.

Filtrarlo per eliminarne tutti gli odori e tenerlo da parte al caldo.

Eliminare al cavolfiore le foglie e dividerlo in piccole cime; lavarle accuratamente e tenerle da parte.

Con un coltello affilato tagliare i filetti di baccalà in piccoli pezzi.

Versare in un tegame un filo d'olio e dorarvi a fuoco moderato la cipolla tritata insieme agli spicchi d'aglio interi sbucciati; eliminare quindi questi ultimi ed unirvi il pomodoro precedentemente lavato, frullato con il mixer ad immersione e filtrato attraverso un colino per eliminarne le bucce.

Aggiungere il riso, tostarlo per un paio di minuti mescolando continuamente e bagnarlo con il vino, facendolo evaporare.

Versare due mestoli di brodo caldo e, dopo cinque minuti, aggiungere anche lo zafferano, una spolverata di paprika e le cimette di cavolfiore.

Proseguire la cottura a fiamma moderata, unendo del brodo caldo, un mestolo alla volta, e aggiungendone dell'altro soltanto quando il precedente si sarà assorbito.

A cinque minuti dalla completa cottura del riso, unire il baccalà; se occorre, aggiustare di sale.

Togliere dal fuoco e lasciare riposare cinque minuti prima di servire.



N.B.:
Per la perfetta riuscita di questa ricetta è importante calcolare i tempi giusti per l'introduzione man mano dei vari ingredienti, al fine di portarli tutti perfettamente a cottura. Basterà tenere presente che in media il riso cuoce in circa 25 minuti, mentre per il cavolfiore diviso in piccole cimette ne basteranno 15-20; il baccalà, infine, se ridotto in piccoli bocconcini, cuocerà in circa 5 minuti.







Il Riso brodoso con cavolfiore e baccalà (in spagnolo "Arroz meloso de coliflor y bacalao" è uno dei piatti tipici spagnoli e, più precisamente, di Valencia. Si tratta di una versione più brodosa altrettanto gustosa della classica "Paella de marisco" (a base di crostacei e molluschi), che viene invece realizzata nella caratteristica padella di ferro o acciaio da cui prende il nome (la "paella", con due maniglie in grado di sostenere il peso della pietanza, poco profonda e con un diametro che varia a seconda del numero delle razioni da cucinare) e che conferisce al riso la tipica caramellizzazione. A Valencia si possono gustare diverse varianti di Paella, tanto da soddisfare ogni palato: quella di pesce (detta di "marisco"), di carne, mista (con carne e pesce), con verdure, con riso bianco o con riso nero; ma l'originale è quella chiamata "Paella a la Valenciana", cucinata con pollo, coniglio, lumache e verdure (principalmente taccole e pomodoro).