Versare in una ciotola lo zucchero, aggiungere i tuorli d'uovo e amalgamarli con una frusta; unirvi quindi l'acqua e sbattere il composto fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto.

Versare l'olio, la farina setacciata insieme al lievito, la scorza grattugiata del limone e, per ultimo, gli albumi montati precedentemente a neve.

Imburrare ed infarinare la teglia, versarvi il composto preparato ed infornare a 180°per circa 40 minuti, controllando la cottura con uno stecchino non prima che sia trascorsa mezz'ora (deve uscire completamente asciutto).

Nel frattempo, attraverso l'apposito spremiagrumi estrarre il succo dei limoni e delle arance; filtrarlo attraverso un colino e versarlo in un pentolino antiaderente.

Aggiungervi lo zucchero di canna e scioglierlo mescolando con un cucchiaio a fuoco moderato. Unire la farina setacciata e, continuando a mescolare, proseguire la cottura per qualche minuto fino a quando la crema avrà raggiunto la giusta densità.

Togliere quindi dalla fiamma e lasciare intiepidire.

Sformare la torta e, una volta raffreddata, con un coltello lungo seghettato (tipo quello da pane) dividerla in due dischi tagliandola a metà in senso orizzontale.

Distribuire uniformemente la crema preparata sulla base della torta, coprirla con il secondo disco, e spolverizzarne quindi la superficie con abbondante zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino.



N.B.:
Un trucco per agevolare la lavorazione dello zucchero di canna (che ha una grana più grossa rispetto a quello semolato) è quello di tritarlo, prima dell'uso, con un macinacaffè elettrico fino a ridurlo in polvere.

L'olio extra-vergine di oliva deve essere delicato; in alternativa, si può impiegare olio di semi.