Suggerimenti

I LIQUIDI DI COTTURA


Per la realizzazione di gran parte delle ricette occorre spesso un ingrediente liquido, che può essere rappresentato semplicemente da acqua oppure, ad esempio, da brodo, vino, birra od aceto; liquidi con i quali si compiono azioni come sfumare, bagnare, marinare o bollire, e che danno ai piatti una particolare morbidezza e sapore.

Brodo vegetale

Cominciamo ad esaminare il liquido più semplice: l’acqua.

Per la cottura di pasta e riso, l’acqua è fondamentale: durante la bollitura, avviene un vero e proprio scambio di sostanze; la pasta ed il riso vengono reidratati ed acquistano morbidezza, rilasciano l’amido rendendo l’acqua più opaca e, al contempo, assorbono da quest’ultima sapori e profumi, primo fra tutti il sale; se poi l’acqua viene aromatizzata con erbe e spezie, l’aspetto finale del piatto può cambiare completamente (si pensi allo zafferano che gli dà una particolare colorazione). Altro esempio di questo scambio lo si ha quando si cucina il bollito di carne: quest’ultima si insaporisce in modo sublime grazie alle verdure e le spezie immerse nell’acqua di cottura, donando al contempo un saporitissimo brodo che potrà essere impiegato per la realizzazione di un’ottima minestra.

Con l’acqua si realizza anche la cottura a vapore e quella a bagnomaria, tecniche perfette per cucinare alcuni ingredienti conservandone tutte le loro proprietà nutrizionali. Più precisamente:
nella cottura a vapore:
si sfrutta il calore del vapore prodotto dall’acqua in ebollizione; gli alimenti, interi o a pezzi, sono disposti in un cestello forato (di bambù od acciaio inox) inserito in una pentola coperta, contenente acqua in ebollizione; il cibo non si trova a contatto diretto con il liquido e cuoce per il calore sviluppato dal vapore; una tecnica che consente di mantenere integri i sapori ed i principi nutritivi dei cibi e di cuocere senza l’aggiunta di grassi, ideale per verdure e pesce ma non consigliabile per i legumi, che necessitano di cotture prolungate; con questo tipo di cottura il segreto sta nel dare sapore all’acqua con bucce di agrumi, erbe e spezie fresche;
nella cottura a bagnomaria:
è possibile cuocere o fondere. Si pone il tegame contenente la preparazione all’interno di un tegame un poco più capace, riempiendolo poi per due terzi di acqua e ponendolo sul fuoco o nel forno: l’acqua non deve mai bollire. E’ una cottura molto dolce e facilmente controllabile (adatta per creme, salse e sformati, soprattutto in pasticceria, o per tenere in caldo preparazioni particolarmente delicate, in modo che non si alterino; è perfetto per trasformare un alimento solido in liquido come ad esempio il burro, il formaggio od il cioccolato, evitando di alterarne le caratteristiche organolettiche).

Altri liquidi sono rappresentati da brodo, vino, aceto e birra.
Bino e birra
Fondamentali per la preparazione di cibi stufati o in umido di carne o pesce il loro utilizzo prevede una cottura dolce e prolungata, qualche volta (per iniziare ad ammorbidire le fibre dell’alimento) preceduta da una prima fase di marinatura a freddo nello stesso liquido in cui poi avverrà la preparazione. Il vino viene usato anche per “sfumare”, lasciando che evapori completamente a fuoco vivace: in questo modo si stacca dalla pentola il fondo che gli zuccheri degli alimenti creano quando entrano a contatto con la base del recipiente, ottenendo un sughetto molto saporito (la cosiddetta “reazione di Maillard” o di caramellizzazione). In alternativa al vino può essere impiegata la birra.
Infine, per alcuni alimenti c’è la cottura a freddo, ottenuta attraverso la marinatura:
gli alimenti vengono immersi in un liquido composto per lo più da tre elementi: uno acido (che ha la funzione di “cuocere” il prodotto), uno grasso (che impedisce la disidratazione dell’alimento) ed uno rappresentato dagli aromi (che servono ad arricchire il sapore dell’alimento che si sta marinando). Tra gli ingredienti acidi ci sono il vino, l’aceto, il limone e la birra; come alimento grasso c’è l’olio (preferibilmente extravergine d’oliva), mentre per gli aromi si può dare spazio alla propria fantasia. Il termine deriva dall’uso di mettere in “acqua di mare”, cioè in salamoia, carni o pesci per ammorbidirli, insaporirli ed anche conservarli; il tempo può variare da un minimo di due ore per pesce e pollame ad un massimo di 24 ore per grossi pezzi di carne. La marinatura può anche sostituire la frollatura della carne o servire per togliere il sapore di “selvatico” della selvaggina.

16/05/2016
Copyright © 1994-2017 Ricetteecooking