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LA FARINA DI RISO


La farina di riso (chiamata anche “mochiko” in giapponese e “pirinç unu” in turco) si ottiene dalla macinazione dei chicchi di riso (integrali o raffinati) precedentemente privati delle impurità; è essenzialmente amido puro, e a seconda della macinatura si ottiene una consistenza variabile, più o meno fine e setosa, che conferisce al preparato finale una particolare morbidezza ed un sapore delicato.

Ne esistono diverse varietà:
- quella bianca ha un colore chiaro ed un aroma impercettibile che non interferisce con gli altri ingredienti; può essere a macinatura normale (ottima per panature delicate) o a macinatura finissima (ideale per preparazioni in cui la parte liquida è ridotta oppure il tempo di riposo è assente, in quanto si idrata velocemente e non sbriciola);
- quella integrale, ottenuta dalla macinatura del chicco di riso integro, è leggermente più scura e più aromatica, con un lieve retrogusto di caramello. E’ ricca di fibre e si presta bene per la realizzazione di dolci, budini, panature e per addensare salse;
- quella glutinosa (la varietà asiatica), ottenuta dalla macinazione di chicchi di riso glutinoso, ma anch’essa priva di glutine nonostante il nome; tende a compattare maggiormente gli impasti in quanto particolarmente collosa.

Per quanto riguarda il suo impiego in cucina, la farina di riso non è adatta per la panificazione: per questo tipo di impasto piuttosto consistente deve essere miscelata ad altre farine e gomme; viceversa, (in particolar modo quella finissima) è ottima nella pasticceria, per la preparazione di dolci soffici come torte e pan di spagna (in quanto garantisce una buona lievitazione), nonché di pasta frolla e biscotti; si possono realizzare le stesse ricette per le quali è prevista la farina di frumento, impiegandone la stessa quantità indicata e con la sola accortezza di aggiungere un po’ di latte e di diminuire di 10 minuti circa i tempi di cottura; è perfetta anche per la realizzazione di pasta all’uovo e gnocchi di patate: è sufficiente aggiungere un uovo o qualche cucchiaio d’acqua alla ricetta originale. Si presta molto bene anche per realizzare pastelle per fritture o per infarinare carne, pesce e verdure, con risultati croccanti, asciutti e leggeri; ed è perfetta per addensare salse o zuppe, con la sola accortezza di stemperarla in un liquido freddo prima di essere aggiunta al composto da addensare.

Soprattutto se integrale, tende facilmente ad irrancidirsi; è preferibile pertanto conservarla in frigorifero, o comunque in un luogo fresco.

Dal punto di vista nutrizionale, la farina di riso è altamente digeribile e con pochi grassi, ricca di vitamine e sali minerali; inoltre, essendo completamente priva di glutine, è consentita ai celiaci. Ogni 100 g. di prodotto forniscono circa 360 Kcal.

Farina di riso

11/04/2015
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