Suggerimenti

LA SALSICCIA




Per salsiccia si intende un insaccato di carne, fresca o stagionata, principalmente di suino; può essere utilizzata anche carne bianca di pollo o di tacchino oppure carne rossa di manzo, di equino, di cinghiale (come quelle toscane, corte e strette, conservate nel grasso fuso o nell’olio di oliva) e cervo, oppure prodotta con frattaglie (come la salsiccia emiliana), fegato (tipica dell’Umbria, dell’Abruzzo e del Molise) e polmone, ma sempre con l’aggiunta di grasso suino per la sua migliore conservabilità.


La carne viene macinata e conciata con spezie, sale e pepe, per poi essere insaccata in lunghi budelli di piccolo diametro; gli odori usati per aromatizzare l’impasto variano: la salsiccia può essere insaporita con aglio, cannella, chiodi di garofano e vino bianco (tipica delle regioni del Nord), oppure con semi di finocchio, peperoncino e pomodoro secco (principalmente quella di produzione meridionale). Una volta insaccata la carne, il budello viene legato con uno spago, porzionando il prodotto in salsicce lunghe e strette o più piccole e corpose (ad esempio, le “salamelle” arrivano fino a 15 cm. di lunghezza, mentre le “chicche” sono lunghe solo 3-4 cm.).


Tra le tipologie fresche, le più conosciute sono la “luganega” (lunga e sottile), i “verzini” (piccole salsicce brianzole da cucinare in umido con la verza), le “mantovane” (le classiche salamelle, solitamente da grigliare) e quelle “punta ‘e curtiello” (come le “cervellatine campane”, tagliate a mano grossolanamente) ed i “probusti” (salsicce di coppa di maiale e polpa di vitello, aromatizzate con aglio, insaccate ed affumicate, da gustare bollite con i crauti).


La tipologia stagionata (secca), più ricca di sale ed aromi, è più diffusa nelle regioni meridionali, dove le temperature più alte favoriscono la proliferazione di eventuali batteri presenti nella carne fresca; tra queste varietà le più conosciute sono la “napoletana” (di grana media, piuttosto piccante per la presenza di pepe e peperoncino e a volte anche affumicata), la “calabrese” (l’unica con il marchio DOP, composta per il 20% di grasso e per il resto di carne magra, insaccata in un budello e piegata nella tipica forma a catenella per poi venire stagionata per un mese) e la salsiccia sarda di Murro. La salsiccia, nelle sue diverse espressioni regionali è stata inserita dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).


Al momento dell’acquisto, le salsicce fresche devono avere un colore che va dal rosato al rosso brillante, il budello non deve essere rivestito di una patina biancastra appiccicosa e l’odore deve essere di carne fresca; meno grasso è presente e migliore è il prodotto; quella stagionata non deve risultare troppo secca e dura, indice di una produzione troppo vecchia. Per quanto riguarda la produzione industriale, attualmente vi sono maggiori tutele per il consumatore: le salsicce vengono infatti sottoposte a controlli più severi, e per garantirne una buona conservabilità viene sempre aggiunto alla carne acido ascorbico e nitriti/nitrati di sodio. Nel caso della salsiccia, le misure di sicurezza sono importanti sia per il prodotto crudo che per quello cotto in quanto le proliferazioni di batteri e toxoinfezioni alimentari è ad alto rischio. La salsiccia è un alimento molto delicato e facilmente deteriorabile; una volta acquistata, quella fresca dura in frigorifero 2-3 giorni; se surgelata cruda, può essere invece consumata entro 6 mesi; se surgelata dopo la cottura, va consumata entro un mese.

In cucina, la salsiccia è uno degli alimenti più versatili: deve essere prima spellata per poterla sgranare, se aggiunta a una pasta, a un risotto o alla polenta; se invece costituisce un secondo piatto, va bucato il budello con un ago o con i rebbi di una forchetta prima dell’uso, in modo che la pelle non si rompa in cottura ed il grasso possa fuoriuscire, garantendo una cottura uniforme. Si può cuocere alla griglia, al forno, in padella o in umido e servire con contorno di crauti, spinaci, patate e polenta; si ottengono anche sughi particolarmente gustosi.

22/03/2015
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