Il cardo (dal latino "Cynara cardunculus altilis") è una pianta erbacea derivante dal cardo selvatico, come il carciofo, del quale condivide il sapore dolciastro che sfuma nei sentori del sedano a cui somiglia.

Sin dai tempi antichissimi, germogli e semi venivano usati per produrre il caglio dei formaggi; poi, verso il 500, si comincia ad impiegare in cucina grazie alla tecnica dell'"imbianchimento": la pianta viene cioè fatta crescere in assenza di luce, al fine di rendere dolci e tenere le parti edibili, rappresentate dalle coste fogliari leggermente appiattite e dalle foglie tenere che si sviluppano nella parte centrale del cespo. Il cardo viene chiamato anche "gobbo", in virtù del fatto che in alcune regioni come la Toscana, il Lazio e l'Umbria la pianta viene addirittura piegata lateralmente e ricoperta di terra, lasciandola così fino al momento in cui viene raccolta.

Tra le varietà più coltivate vi è lo Spadone, il Gigante di Romagna, il Riccio d'Asti ed il Bolognese, e sono sul mercato da novembre a gennaio.

Quando si acquistano si deve fare attenzione a scegliere i cardi dall'aspetto compatto, con le coste ben chiuse (segno di freschezza) e di colore bianco (meno amari rispetto a quelli con una colorazione più verde sulle foglie).

In cucina si possono consumare lessati, cotti in umido, gratinati in forno o fritti in pastella; la cottura è piuttosto lunga (dalle due alle quattro ore) e quelli particolarmente teneri si possono mangiare anche crudi in pinzimonio (o, in Piemonte, con la "bagna cauda", una preparazione tipica preparata con acciughe, olio e aglio ed utilizzata come intingolo per le verdure fresche). Dei cardi si consumano i gambi, che sono lunghissimi (dai 60 ai 150 cm.); prima di essere utilizzati, vanno privati delle foglie esterne più dure e, con un pelapatate, dei filamenti fibrosi (come si fa per il sedano); quindi, le coste vanno tagliate a pezzetti ed immerse man mano in acqua acidulata con succo di limone (perché come i carciofi anneriscono rapidamente). Si conservano in frigorifero per almeno una settimana, avvolgendone la base del cespo con dell'alluminio e collocandoli quindi in un sacchetto di plastica sul quale si saranno in precedenza praticati dei fori. Una volta pulito e sbollentato, il cardo si può anche congelare.

Dal punto di vista nutrizionale i cardi sono poco calorici (soltanto 10 Kcal. ogni 100 g, di prodotto) e sono fonte di fibre, potassio e magnesio.