Lavare la rucola, asciugarla con l'apposita centrifuga e trasferirla su un piatto di portata.

Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodorini, versandoli in una ciotola; condirli con un pizzico di sale, due cucchiai d'olio e saltarli in un padellino antiaderente a fuoco vivace per un paio di minuti (devono soltanto scaldarsi ed insaporirsi); aggiungerli alla rucola.

Eliminare il grasso alle fettine di vitella, tagliarle trasversalmente a striscioline di circa due-tre centimetri ed infarinarle leggermente, avendo cura di scrollare bene quella in eccesso.

Scaldare il restante olio in una larga padella antiaderente e versarvi gli straccetti di carne così ottenuti; dopo qualche secondo, bagnarli con il vino, facendolo evaporare a fiamma vivace; salare, pepare e proseguire la cottura voltandoli continuamente con una pinza per evitare che si attacchino in padella ed ottenere una doratura uniforme su tutti i lati.

Adagiare la carne sul letto di rucola e pomodorini, distribuirvi il parmigiano ridotto a scaglie con un pelapatate e servire subito.



N.B.:
Perchè rimanga tenera, la cottura della carne deve avvenire velocemente (occorrono in tutto non più di 5 minuti) e deve essere voltata con l'ausilio di una pinza (o, in mancanza di questa, con due cucchiai); mai con la forchetta che, bucandola, ne provocherebbe la dispersione dei suoi succhi interni, rendendola così inevitabilmente dura.