INGREDIENTI
(dosi per 4 persone):
  • 600 g. di pasta fresca tipo "tortellini"
  • 1,2 kg. di carne di bovino a pezzi
  • Una cipolla
  • Due coste di sedano
  • Una carota
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • Tre-quattro grani di pepe nero
  • Sale q.b.

TORTELLINI IN BRODO DI CARNE

Lavare la carne e versarla in una pentola della capacità di 5 litri.

Unirvi la carota spuntata, raschiata, lavata e tagliata in due-tre pezzi, la cipolla intera sbucciata, le coste di sedano mondate e lavate, il ciuffo di prezzemolo lavato e legato con dello spago da cucina, i grani di pepe, un pizzico di sale grosso e riempire quindi la pentola d'acqua fredda.

Chiudere con un coperchio e portare il tutto a bollore a fuoco vivace.

Abbassare quindi la fiamma e proseguire la cottura per circa tre ore, avendo cura di eliminare con un mestolo forato la schiuma che man mano si forma in superficie.

Togliere dal fuoco e, una volta intiepidito, filtrare il brodo attraverso un colino; aggiustare eventualmente di sale e, una volta raffreddato completamente, conservare in frigorifero.

Quando si sarà formata in superficie una crosta di grasso, eliminare quest'ultima con il mestolo forato e filtrare nuovamente il brodo che finalmente è pronto per essere utilizzato.

Far bollire il brodo in una pentola, aggiustare eventualmente di sale e lessarvi i tortellini per un paio di minuti circa dalla ripresa del bollore (la cottura è breve).

Servire, a piacere, con una spolverata di parmigiano grattugiato.



N.B.:
Il brodo di carne prevede la cottura di quest'ultima con gli aromi in acqua fredda: in questo modo, tutte le sostanze nutritive della carne e delle verdure rimarranno invariate, conferendo al brodo un sapore particolarmente saporito.

E' preferibile scegliere carne di bovino in tagli come lo scamone o, meno pregiata, la reale, il sottospalla o la polpa di spalla; includere anche un taglio con l'osso come la punta di petto. Non si deve utilizzare carne troppo magra, che renderebbe il brodo decisamente meno saporito: il grasso, in ogni caso, viene poi eliminato dalla superficie una volta raffreddato.

Il brodo può essere preparato anche con la gallina vecchia o, se si preferisce più dolce, con il cappone, mantenendo invariata la ricetta.

La carne del brodo, può essere consumata a parte tagliata a pezzetti e condita con olio, sale e pepe.

Il brodo può essere preparato in anticipo: in questo caso, va conservato coperto in frigorifero, avendo l'accortezza di dargli una bollitura vivace di 5-6 minuti ogni due giorni e lasciandolo raffreddare prima di essere riposto nuovamente in frigorifero.

Tortellini in brodo di carne

14/11/2014
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