Suggerimenti

LE VARIE TIPOLOGIA DI FARINE DI MAIS



Esistono in commercio diverse tipologie di farina di mais, che si differenziano per il tipo di macinazione alla quale vengono sottoposte. Esaminiamone le caratteristiche.

Farina di mais bianco: ricavata da una varietà di mais bianco, si impiega soprattutto nel Veneto per fare la tipica polenta bianca.

Farina gialla bramata: è una farina a grana grossa il cui termine trae origine dal particolare processo a cui viene sottoposto il mais prima della macinazione (detta appunto “sbramatura”). La polenta realizzata con questo tipo di farina risulta piuttosto grezza e rugosa e richiede un tempo di cottura di circa un’ora; è ottima per accompagnare spezzatino e goulash.

Farina gialla fioretto: ha una grana sottilissima e si presta molto bene per la realizzazione di polente morbide e delicate, di quelle pasticciate da farcire con formaggi e per la preparazione di dolci; il tempo di cottura è di circa 30 minuti.

Farina taragna: è un mix di farina di mais e farina di grano saraceno con il quale si realizza la tipica polenta della Valtellina, generalmente arricchita con burro e formaggi.

Farina gialla precotta, detta anche istantanea: richiede una cottura molto breve in quanto sottoposta ad una preliminare cottura a vapore.

La farina di mais (o di granturco) nella tradizione gastronomica italiana è praticamente sinonimo di polenta, ma polenta a parte, può essere usata anche per la preparazione del pane (purché mescolata con farina di frumento, altrimenti non lievita, in quanto priva di glutine) e di dolci (come le piemontesi “Paste di meliga” o il lombardo “Pan de mei”); è anche ottima per ottenere una panatura particolarmente croccante di pesci e verdure da friggere (e, pertanto, una valida alternativa per chi, soffrendo di celiachia, non può adoperare la farina di frumento).

11/11/2014
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