Suggerimenti

LA POLENTA


La polenta La polenta, in origine, era un impasto di cereali o di legumi più o meno finemente sfarinati e cotti a lungo in acqua salata.

E’ una pietanza risalente sin dai tempi degli antichi greci, che preparavano polentine con farina di orzo; successivamente, si diffuse anche tra i romani, ai quali forse si deve l’origine del nome, che potrebbe derivare dal latino “pollen” (“fior di farina”) o da “puls” (termine con cui indicavano la “polta”, una preparazione a base di frumento, farro o fave). Nel Medioevo la polenta veniva preparata con farina d’orzo, miglio e grano saraceno, oppure fave sminuzzate e aromatizzate con finocchio e miele o salvia e cipolla. Solo nel ‘700 si cominciò ad usare la farina di granturco, con larga diffusione soprattutto nelle regioni dell’Italia settentrionale. Piatto povero per eccellenza, rappresentava spesso l’alimento esclusivo dei contadini: essendo ricco di amidi, infatti, dà subito una sensazione di sazietà, riempiendo la pancia con poco costo; il mais, però, è scarso di vitamine e, soprattutto, completamente privo di quella PP, la cui carenza divenne causa di gravi epidemie di pellagra.

Attualmente, con un'alimentazione ormai variata e quindi l'assunzione anche di cibi di origine animale ove la vitamina PP è presente, si evita qualsiasi rischio di contrarre questa terribile malattia.

Per quanto riguarda il gusto, quello delle vecchie varietà di mais (come il pregiato Marano o il pregiatissimo Ottofile) è di gran lunga superiore, e lo stesso vale per le farine integrali. Quella macinata grossa è la preferita in Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige e Val d’Aosta; il Veneto preferisce una macinazione media e di mais bianco; la Toscana, il Lazio e l’Abruzzo, invece, impiegano una farina macinata molto finemente. Tra le ricette tipiche regionali a base di polenta, ricordiamo quella della Valtellina (preparata con un misto di farine di mais e di grano saraceno e condita con formaggi locali) e quella della Garfagnana e della Corsica (preparata con farina di castagne e servita con salumi e formaggi).

In cucina, la polenta prevede due varianti:
- quella arricchita di ingredienti mescolati all’impasto durante o a fine della cottura (come ad esempio, il burro o il lardo, il ragù di carne o salsiccia e formaggi quali il gorgonzola ed il parmigiano);
- quella cotta e servita semplicemente come accompagnamento a diverse pietanze (come ad esempio i fagioli o il baccalà);
- quella cotta e , una volta raffreddata, tagliata a fette e fritta, grigliata o gratinata.

La cottura della polenta è particolarmente lunga (da un minimo di 45 minuti, altrimenti risulta poco digeribile, fino ad oltre un’ora e mezza se è a grana grossa). L’ideale sarebbe l’impiego del classico paiolo di rame non stagnato, ma in alternativa va bene anche una pentola a fondo spesso. La proporzione tra parte solida e liquida è di 1 e 4 (per 500 g. di farina di mais occorrono cioè 2 litri d’acqua), fatta eccezione per la farina di mais bianco, che richiede la proporzione più generosa di 1 e 6 (per 500 g. di farina occorrono perciò 3 litri d’acqua). L’acqua, in ogni caso, può aumentare o diminuire a seconda se si preferisce una polenta più o meno soda, l’importante è aggiungerla in cottura sempre bollente. La farina va versata a pioggia nell’acqua in ebollizione salata (8 g. circa di sale grosso per litro) e quindi mescolata continuamente con una frusta. E’ pronta quando si stacca dalle pareti del recipiente di cottura in una massa compatta. Le polentiere elettriche agevolano di molto questa lunga e faticosa preparazione; in alternativa, si trovano in commercio polente precotte pronte in pochissimi minuti.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali, la polenta spesso viene considerata un piatto molto pesante e ricco di calorie; in realtà sono addirittura leggermente inferiori a quelle della pasta, ma aumentano a seconda del grado di idratazione e quindi della sua consistenza: una polenta piuttosto soda, pertanto, avrà sicuramente più calorie rispetto ad una versione più liquida; ovviamente, fa la sua differenza anche il condimento che poi ci mettiamo sopra! Se ci riferiamo pertanto esclusivamente ai valori della farina di mais utilizzata in partenza per realizzarla, si possono definire circa 350 Kcal. ogni 100 g. di prodotto. La farina di mais è ricca di carboidrati (in particolare amido) ma molto povera di proteine e vitamine; è completamente priva di glutine e, pertanto, può essere consumata da chi soffre di celiachia.

06/11/2014
Copyright © 1994-2017 Ricetteecooking