Suggerimenti

LE SALSE PRONTE


Anche se non fanno propriamente parte della nostra tradizione gastronomica, vengono spesso impiegate per la preparazione di alcuni piatti: si tratta delle salse già pronte come la salsa Worcester, la Salsa di soia e il Tabasco, che se usate in modo misurato conferiscono ad alcuni piatti un tocco veramente particolare senza alterarne troppo il gusto finale.



Salsa Worcester
La salsa Worcester (più propriamente detta Worcestershire sauce) è di origine inglese. La sua nascita risale al 1835 per opera del baronetto Sir Marcus Sandys (nativo della contea di Worcester, da cui la salsa ha preso il nome) con la collaborazione di due farmacisti londinesi (John Lea e William Perrins). Sarebbe dovuta essere una sorta di surrogato del condimento indiano scoperto e particolarmente apprezzato da Sir Sandys durante un suo soggiorno in Bengala. Si narra che, nonostante il risultato negativo, decisero comunque di conservare la salsa ottenuta all’interno di una botte (…ma non è certo che fosse invece stata semplicemente una fortuita dimenticanza…) e, riassaggiata dopo tre anni d’invecchiamento prima di venire smaltita, si rivelò invece una vera prelibatezza!
La ricetta è segreta e non è stata mai modificata dalla sua creazione; la salsa Worcester viene prodotta con una macerazione in barili di quercia di vari frutti e spezie tropicali, tra cui estratto di carne, acciughe sotto sale spagnole, aglio francese, cipolle britanniche, scalogno olandese, aceto di malto, soia, melassa di canna da zucchero dei Caraibi, succo di tamarindo di Calcutta, peperoncino rosso della Cina, zenzero e chiodi di garofano del Madagascar. Attualmente viene prodotta con metodi industriali, e sulle bottiglie di vetro in cui è confezionata, ancor oggi, vengono riportati i nomi dei suoi autori.
Esistono diverse varianti: quella preparata con peperoncini Habanero (la più piccante in assoluto), quella preparata con peperoni verdi Jalapenos (meno piccante), quella affumicata (ottima con la carne alla griglia) e quella arricchita con aglio.
Di colore bruno scuro, ha una consistenza abbastanza fluida ed un gusto agrodolce fortemente speziato e leggermente piccante. In cucina, si utilizza soprattutto per accompagnare carni come ad esempio gli hamburger e per rendere piccanti fondi di cottura, sughi di carne e minestre; è anche uno degli ingredienti del celebre Bloody Mary, un cocktail a base di succo di pomodoro.

Salsa di soia
La salsa di soia, originaria della Cina, è presente con alcune varianti anche nella cucina giapponese, filippina, coreana e indiana. La preparazione tradizionale è piuttosto elaborata: si ottiene facendo fermentare per 6 mesi (attraverso un batterio detto "koji") i semi di soia cotti con acqua e sale marino; attualmente, il processo di produzione industriale è più rapido. Esiste in diverse forme: in Giappone c’è la "Shoyu" (che prevede anche l'aggiunta del frumento ed è meno salata), mentre in Cina c’è la "Tamari" (senza frumento, più densa e particolarmente salata); in Indonesia c’è la “Kecap asin” (fluida e salata) e la “Kekap manis” (densa e dolcificata con zucchero di palma). La fermentazione avviene per un tempo che può protrarsi per qualche mese fino ad alcuni anni: a questo proposito, è bene orientarsi sempre nell'acquisto di salse prettamente biologiche, prodotte non artificialmente (con l'aggiunta di zucchero o conservanti e sottoposte a pastorizzazione), ma con una lunga e naturale fermentazione di semi di soia non sottoposti a manipolazione genetica.
La salsa di soia si presenta come un liquido denso e scuro, di gusto salato ed intenso ma gradevole. E’ utilizzata tipicamente nei piatti della cucina orientale, ma attualmente è entrata a far parte anche di quella occidentale, e viene usata per insaporire sia a crudo che in cottura qualunque tipo di preparazione (sughi, zuppe, minestre, riso, carne, pesce e verdure). Il suo utilizzo (da sola o mescolata con altri ingredienti come aceto, succo di agrumi, zenzero ed olio) deve essere particolarmente oculato, visto il suo alto contenuto di sodio e di glutammato monosodico; per evitare di ottenere pietanze troppo salate quando si usa è meglio pertanto non aggiungere altro sale (ad esempio, mezzo cucchiaino di salsa "Tamari" equivale ad un pizzico di sale, e due o tre cucchiaini sono sufficienti per insaporire un piatto per quattro o sei persone).


Tabasco Il Tabasco è una salsa piccante ottenuta da una particolare varietà di peperoncino: la Capsicum frutescens. Prende il nome da uno stato del Messico in cui è particolarmente diffusa la coltivazione del peperoncino; la salsa, però, è originaria della Louisiana, dove il peperoncino venne importato a partire dal 1868 e dove tuttora si trovano gli impianti di produzione; più precisamente, l’azienda statunitense “Mcllhenny Company”, con sede ad Avery Island in Louisiana, ne detiene il brevetto ed è proprietaria del marchio Tabasco Sauce.
Gli altri ingredienti sono sale, aceto, zucchero e aromi; la sua formula originaria era molto piccante, ma attualmente se ne producono anche tipologie un po’ meno forti.
In cucina si usa a gocce al posto del peperoncino nei piatti più svariati, dai sughi per la pasta alle carni e alle verdure; trova anche impiego nella preparazione di cocktail (come, ad esempio, il già citato Bloody Mary).

18/10/2014
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