Lavare la patata e lessarla, partendo da acqua fredda e facendola bollire per 30-40 minuti; scolarla e, ancora calda, privarla della pelle e passarla allo schiacciapatate facendola cadere all'interno di una ciotola.
Sciacquare abbondantemente sotto l'acqua fredda i capperi per privarli del sale, quindi strizzarli e tritarli finemente.
Lavare le zucchine, eliminarne le estremità e ridurle a bastoncini sottili con una grattugia dai fori grossi unendole alle patate.
Aggiungervi le olive tritate piuttosto grossolanamente, i capperi, il parmigiano grattugiato, l'albume, il prezzemolo tritato insieme a ½ spicchio d'aglio, il pangrattato e mescolare bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio.
Versare l'olio in una padella antiaderente e rosolarvi uno spicchio d'aglio intero insieme al peperoncino.
Unirvi i tentacoli dei calamari e rosolarli per un paio di minuti; irrorare con 100 ml. di vino e lasciarlo evaporare lentamente a fuoco dolce.
Sgocciolare i tentacoli, tritarli ed unirli al composto preparato; aggiustare di sale e mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Farcire le tasche dei calamari con il composto così ottenuto e chiuderle sulla sommità trasversalmente con uno stecchino di legno (attenzione a non riempirle troppo, poichè durante la cottura il ripieno aumenta di volume e le sacche potrebbero spaccarsi).
Eliminare l'aglio ed il peperoncino dalla padella e rimetterla sul fuoco, rosolando con il fondo di cottura le sacche farcite per 2-3 minuti; bagnare con il vino rimasto e lasciare evaporare.
Chiudere la padella con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti, unendo mezzo bicchiere d'acqua calda.
Trascorso questo tempo, aggiungere i pomodori precedentemente lavati, asciugati e tagliati a metà, salarli leggermente e proseguire la cottura per altri 15 minuti.