INGREDIENTI
(dosi per 12 brioches):
  • 300 g. di farina 00
  • 200 g. di farina Manitoba
  • 180 g. di burro
  • 80 g. di zucchero
  • 80 g. di latte
  • 3 uova grandi
  • Un cucchiaio e mezzo di miele Millefiori
  • Due arance
  • Un limone
  • 18 g. di Rhum o di Marsala
  • Una stecca di vaniglia
  • 15 g. di lievito di birra fresco
  • 8 g. di sale
  • Per spennellare:
  • Un tuorlo
  • 20 g. di latte

BRIOCHE SICILIANA (O BRIOSCIA CO' TUPPO)

Lavare ed asciugare le arance ed i limoni, quindi grattugiarne la scorza all'interno di una ciotola, evitando la parte bianca che risulterebbe amara; aggiungere il rum, la vaniglia, il miele, mescolare con un cucchiaio per amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi coprire con della pellicola da cucina e fare insaporire per almeno un paio d'ore.

Trascorso questo tempo, versare nella ciotola della planetaria munita della frusta a gancio la farina 00, quella Manitoba, il lievito sciolto precedentemente nel latte e lo zucchero.

Azionare la planetaria ad una bassa velocità per qualche secondo al fine di fare amalgamare gli ingredienti ed aggiungere quindi le uova, uno alla volta, non mettendo il secondo se il primo non è bene amalgamato e perfettamente assorbito.

Versare il composto di aromi precedentemente preparato e fare lavorare la planetaria ancora per 10 minuti circa.

Trascorso questo tempo, aggiungervi poco alla volta il burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente (si deve poter modellare con le dita); versare il sale e proseguire con la lavorazione per 5 minuti a bassa velocità e per altri 10 minuti a velocità medio-alta: l'impasto è pronto quando risulterà piuttosto liscio ed elastico, morbido e gonfio, e si staccherà dalle pareti della ciotola per incordarsi (diventando cioè un'unica massa compatta che tende a risalire sul gancio della planetaria).

Trasferire l'impasto all'interno di una ciotola pulita, coprirne la superficie con della pellicola da cucina facendola aderire bene senza lasciare spazi vuoti e farlo lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d'aria per 2 ore: deve raddoppiare di volume.

Trascorso questo tempo, rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e sgonfiarlo lavorandolo velocemente per qualche secondo, senza aggiungere dell'altra farina; formare una palla e adagiarla nuovamente nella ciotola; coprirla sempre con della pellicola e trasferirla in frigorifero per 8-9 ore circa per la seconda lievitazione.

Trascorso anche questo tempo, togliere l'impasto dal frigorifero (che dovrà essere più che raddoppiato) e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora: dovrà risultare morbido e facilmente modellabile con le mani.

Per la realizzazione di ogni brioche, staccare dall'impasto due pezzetti di pasta e formare due palline perfettamente lisce: una più grande del peso di 80 g. (che sarà la base) ed una più piccola del peso di 15 g. (che sarà il caratteristico "tuppo").

Adagiare la base su una placca precedentemente foderata con un foglio di carta forno, e formare al centro, schiacciando con il dito, una sorta di conca sulla quale dovrà essere quindi posata la pallina più piccola; schiacciare leggermente per fare aderire bene e proseguire così con la realizzazione delle altre brioche, sistemandole man mano sulla placca ad una distanza di circa 7 centimetri l'una dall'altra.

Fare lievitare nuovamente per ancora un paio d'ore (aumenteranno di volume) e, trascorso questo tempo, spennellarne delicatamente la superficie con il tuorlo d'uovo precedentemente sbattuto insieme al latte.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora.



N.B.:
Gli ingredienti impiegati per la realizzazione dell'impasto devono essere tutti a temperatura ambiente, latte compreso: quest'ultimo, deve essere leggermente tiepido soltanto se ci si trova in condizioni climatiche particolarmente fredde.

Le brioche si conservano perfettamente per almeno un paio di giorni chiuse in sacchetti di plastica per alimenti.

L'impasto può anche essere congelato: o dopo la lievitazione in frigorifero, racchiuso negli appositi contenitori di plastica, e si conserva per 2-3 mesi (prima dell'utilizzo, deve essere fatto scongelare all'interno del frigorifero; dopodichè, si lascia riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora e si procede come da ricetta), oppure dopo essere state cotte.

Brioche siciliana


Brioche siciliana







Brioche siciliana farita con gelato alla crema

La brioche siciliana, detta "brioscia co' tuppu" è un tipico dolce al forno siciliano, detto "co' tuppu" in quanto si caratterizza per la presenza, nella sua sommità, di una piccola pallina della stessa pasta, che ricorda nella forma proprio i capelli raccolti sulla nuca nel classico "chignon". Si consuma generalmente insieme ad una granita, oppure tagliata e farcita con del gelato o, per i più golosi, con gelato e panna. A Catania prevale la versione con lo zafferano, che dà all'impasto una colorazione spiccatamente giallognola.


10/11/2008
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