Preparare il brodo vegetale versando in un litro d'acqua in ebollizione del preparato granulare vegetale, il tanto necessario ad insaporirlo.

Tagliare lo speck a striscioline sottili e farle rosolare a fuoco moderato in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, fino a farlo diventare croccante; chiudere con un coperchio e tenerlo da parte al caldo.

Versare l'olio in un tegame e rosolarvi la cipolla precedentemente tritata insieme a qualche cucchiaio di brodo, lasciando cuocere per due-tre minuti a fuoco moderato.

Aggiungere quindi il riso, tostarlo per due minuti e bagnarlo con il vino, facendolo evaporare.

Coprire il riso con due mestoli di brodo caldo, mescolare, e proseguire la cottura aggiungendo un paio di mestoli di brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato; poco prima di terminare la cottura, aggiungere al riso lo zafferano diluito nell'ultimo mestolo di brodo.

Togliere il tegame dal fuoco, unirvi la crescenza tagliata a pezzetti e mescolare fino a scioglierla quasi del tutto; coprire e lasciare riposare un paio di minuti.

Distribuire il riso nei piatti, completarli con una spolverata di pepe macinato al momento e guarnirne la superficie con lo speck.