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I SEGRETI DI UN BUON RISOTTO


Ecco qui di seguito tutti i trucchi per ottenere un perfetto risotto:

In un tegame si fa imbiondire con un po' d'olio della cipolla tritata (nei risotti con il pesce si puo' mettere anche uno spicchio d'aglio).

Si aggiunge un mestolo d'acqua e si prosegue la cottura a fuoco basso per una ventina di minuti (in questo modo, cuocendola a lungo con l'acqua senza farla bruciare, il sapore della cipolla non sara' troppo forte.

Si uniscono quindi gli ingredienti di base (verdure, pesce o altro) tagliati a piccoli pezzi e fatti insaporire nel soffritto, e si cuociono per il tempo richiesto dalla ricetta.

A questo punto si versa il riso, che va rosolato a fuoco vivo, rigirandolo sempre con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi sul fondo (la tostatura del riso e' fondamentale: in questo modo i chicchi assorbono piu' lentamente il brodo e rimangono piu' compatti ed integri).

Per dare aroma alla preparazione, si unisce del liquido alcolico ( bicchiere di vino o di brandy o altro) e si mescola finche' evapora del tutto.

Si aggiunge infine il brodo caldo (di pesce o vegetale) e si prosegue la cottura del riso: se ne unisce un mestolo alla volta, mescolando in continuazione e non versando altro brodo finche' il precedente non e' stato assorbito. Il risotto deve avere la consistenza di una crema densa (si dice: "all'onda") e deve essere tolto dal fuoco quando e' ancora brodoso perche' continua a cuocere.

Per dare al risotto un aspetto vellutato, si fa la cosiddetta "mantecatura": a fuoco spento si mettono nel tegame burro e parmigiano grattugiato, si copre, si fa riposare tre minuti, si mescola e si serve.

23/10/2005
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