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COME FARE LA PASTA SFOGLIA


La pasta sfoglia (detta anche "sfogliata"), e' una pasta leggerissima e friabile realizzata con farina e burro in parti uguali, cui si aggiungono acqua e sale.

Di gusto neutro, e' un tipo d'impasto molto versatile, perche' puo' essere impiegato per realizzare sia preparazioni dolci (come ad esempio i diplomatici, i ventagli, i millefoglie ed i cannoli ripieni) che preparazioni salate (come ad esempio i rustici, i vol-au-vent e svariate torte). E' lavorato in modo tale che, tra i vari strati di pasta e burro, vi penetri parecchia aria: solo cosi' si ottiene il tipico effetto sfogliato, fatto di strati sovrapposti leggeri e fragilissimi, dovuto appunto all'aria che, dilatandosi in cottura, solleva e separa gli strati grazie ad un processo noto come lievitazione fisica.

Le origini di questo impasto sono antichissime: risalgono al tempo degli Egizi, che preparavano la sfoglia utilizzando l'olio al posto del burro; per la versione moderna, che prevede i cosiddetti "giri" di pasta e l'uso del burro o della margarina al posto dell'olio, si deve arrivare al 1700 e nasce per merito del cuoco Antonin Caręme, detto il cuoco dei re ed il re dei cuochi.

La pasta sfoglia non e' un impasto di facile realizzazione, perche' richiede comunque una certa manualita' e tempi lunghi di lavorazione. In realta', pero', e' piu' difficile da spiegare con le parole che a farsi! Proprio per questo, al fine di capirne bene il procedimento, seguite attentamente la dimostrazione pratica del nostro bravo esperto di cucina, che ve ne dimostra passo-passo, in modo semplice e chiaro, tutte le fasi.
Per quanto riguarda la ricetta, pero', vi raccomando di non procedere con le dosi indicate nel video ma di attenervi alle seguenti:


- 175 g. di farina 00
- 75 g. di farina manitoba
- 250 g. di burro
- 90 g. d'acqua fredda
- 2,5 g. di sale

... Per una pasta sfoglia senza piu' segreti!




COME FARE LA PASTA SFOGLIA


30/07/2013
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