INGREDIENTI:
  • 175 g. di farina 00
  • 75 g. di farina manitoba
  • 250 g. di burro
  • 90 g. d'acqua fredda
  • 2,5 g. di sale

LA PASTA SFOGLIA PER PREPARAZIONI SALATE

Per fare la pasta sfoglia occorre preparare due impasti differenti, uno magro (detto "pastello") ed uno grasso (con il burro, detto "panetto").

Per il primo impasto ("pastello"), versare in una ciotola la farina manitoba, unirvi il sale, l'acqua fredda e mescolare fino ad ottenere un composto elastico; ridurre il tutto ad una palla, coprirla con della pellicola e farla riposare 20 minuti in frigorifero.

Nel frattempo, preparare il secondo impasto ("panetto"): disporre la farina 00 sul piano di lavoro ed aggiungervi il panetto di burro; amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo; ridurre il tutto ad una palla, coprirla con della pellicola da cucina e fare riposare anche questa per 20 minuti in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere il pastello, inserirlo tra due fogli di carta forno e stenderlo con il matterello fino a formare un quadrato; sistemarvi al centro il panetto (anch'esso prima leggermente appiattito tra due fogli di carta forno) e ripiegare verso l'interno i quattro lati, sovrapponendone i margini, in modo da ricoprire totalmente il panetto di burro ed evitare che possa fuoriuscire durante la stesura.

Capovolgere l'impasto (mettendolo con la parte dei lembi piegati sul piano di lavoro leggermente infarinato) e cominciare a realizzare i cosiddetti "giri".

Procedere con il primo giro di pasta nel seguente modo: con il matterello, appiattire e lavorare il panetto fino ad ottenere uno spessore di circa un centimetro e la forma di un rettangolo allungato in avanti (la proporzione tra lato lungo e lato corto dovrebbe essere di 3:1); per ottenere cio' il matterello non deve essere mosso soltanto avanti e indietro, ma occorre anche imprimere dei movimenti obliqui, in modo da allargarne un po' anche il centro. Ruotare la sfoglia di 90 in maniera che il lato lungo risulti orizzontale e piegare la sfoglia in tre parti, ripiegando cioe' i due lati piu' corti in modo da farli combaciare, senza sovrapporli, al centro del lato piu' lungo. Piegarla quindi nuovamente a libro, appoggiando un lembo sull'altro, e premervi sopra con un dito per formare una fossetta (servira' a ricordare che e' stato fatto il primo giro); coprire con la pellicola e fare riposare in frigorifero per 10 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendere la pasta, metterla sul piano di lavoro infarinato con l'apertura sulla destra, e ripetere le operazioni per realizzare il secondo giro (se la preparazione della sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, passandoci una mano sopra mentre si sta stendendo, deve risultare omogenea e liscia al tatto). Con il dito, formare una seconda fossetta (servira' a ricordare che e' stato compiuto il secondo giro), quindi coprire con la pellicola e fare riposare in frigorifero per altri 10 minuti.

Trascorso questo tempo, ripetere nuovamente tutte le operazioni per realizzare il terzo giro; formare con il dito una terza fossetta (servira' a ricordare che e' stato compiuto il terzo giro), quindi coprire con la pellicola e fare riposare in frigorifero per ancora 10 minuti.

Trascorso questo tempo, ripetere le operazioni per realizzare il quarto ed ultimo giro; formare con il dito una quarta fossetta (servira' a ricordare che e' stato compiuto il quarto giro), quindi coprire con la pellicola e fare riposare in frigorifero per altri 10 minuti.

Trascorso questo tempo, la pasta e' pronta per essere utilizzata.




N.B.:
Questa e' la ricetta tradizionale, che prevede l'impiego del burro ed un numero complessivo di quattro giri della pasta, con un breve riposo in frigorifero tra un giro e l'altro. Il burro puo' essere sostituito con la margarina-sfoglia, un tipo di margarina piu' consistente rispetto a quella classica e quindi piu' adatta per realizzare questo tipo d'impasto. Una parte della farina impiegata e' la cosiddetta "manitoba", una farina di rinforzo il cui impiego e' fondamentale per la buona riuscita dell'impasto.

Per ottenere un buon risultato e' importante lavorare in un ambiente fresco e che tutti gli ingredienti (compresi anche gli attrezzi) siano assolutamente freddi, per poterli amalgamare con piu' facilita'.

Gli scarti possono essere riutilizzati pero' non vanno mai impastati, bensi' sovrapposti e stesi.

Nelle preparazioni che prevedono un ripieno, la pasta sfoglia va sempre prima bucherellata qua e la' con i rebbi di una forchetta per evitare che gonfi troppo in cottura.

La cottura deve avvenire a 180C per le torte salate con ripieno ed a 200C per sfogliatine o cotture in bianco; ricordarsi di attendere circa 10 minuti, dopo averla stesa, prima di cuocerla in forno.

La pasta sfoglia puo' anche essere congelata e conservata nel freezer per un mese; prima di poterla utilizzare, ovviamente, deve essere fatta scongelare.







La pasta sfoglia (detta anche "sfogliata"), e' una pasta leggerissima e friabile realizzata con farina e burro in parti uguali, cui si aggiungono acqua e sale. Di gusto neutro, e' un tipo d'impasto molto versatile, perche' puo' essere impiegato per realizzare sia preparazioni dolci (come ad esempio i diplomatici, i ventagli, i millefoglie ed i cannoli ripieni) che preparazioni salate (come ad esempio i rustici, i vol-au-vent e svariate torte). E' lavorato in modo tale che, tra i vari strati di pasta e burro, vi penetri parecchia aria: solo cosi' si ottiene il tipico effetto sfogliato, fatto di strati sovrapposti leggeri e fragilissimi, dovuto appunto all'aria che, dilatandosi in cottura, solleva e separa gli strati grazie ad un processo noto come lievitazione fisica. Le origini di questo impasto sono antichissime: risalgono al tempo degli Egizi, che preparavano la sfoglia utilizzando l'olio al posto del burro; per la versione moderna, che prevede i cosiddetti "giri" di pasta e l'uso del burro o della margarina al posto dell'olio, si deve arrivare al 1700 e nasce per merito del cuoco Antonin Caręme, detto il cuoco dei re ed il re dei cuochi. La pasta sfoglia e' un impasto veramente gustoso anche se, a causa degli ingredienti particolarmente grassi, molto calorico: 100 g. di prodotto apportano ben 450 Kcal. Un'alternativa leggera puo' essere rappresentata dalla pasta brise'e.

Pasta sfoglia

28/07/2013
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