Una volta acquistato, il pesce fresco deve essere accuratamente pulito e, a seconda della ricetta che ci si accinge a realizzare, eventualmente anche ridotto a filetti, pronti per l'uso che se ne vuole fare.

Quella di pulire il pesce, effettivamente, non e' un'operazione molto simpatica ma, a meno che non si abbia un pescivendolo di fiducia che vi provveda per noi al momento dell'acquisto, si tratta di un passaggio al quale non possiamo assolutamente esimerci.

Nel video che segue, il bravissimo chef Oscar Bertini dimostra in modo semplice ed esauriente tutte le fasi da seguire.

Fondamentale e' essere provvisti di alcuni utensili:

- il cosiddetto coltello filetto, di misura media, con la lama perfettamente affilata per ottenere un taglio preciso, flessibile e non dritta ma leggermente ricurva; serve a separare la polpa dalla lisca centrale e a rimuovere la pelle;

- una pinzetta, utile per eliminare le spine rimaste nel pesce, individuabili facilmente al tatto e sentendole sotto la punta delle dita;

- il coltello squamapesce, provvisto nella parte inferiore della lama di una serie di dentini finalizzati appunto a rimuovere le squame (strumento utile ma non indispensabile: in realta', come dimostra il video, una forbice puo' aiutare ad eseguire altrettanto egregiamente questa operazione). Un consiglio per evitare di sporcare troppo durante questa fase e' quello di farla all'interno del lavello, con il pesce immerso completamente nell'acqua.