Suggerimenti

I LIEVITI


I lieviti sono delle sostanze che agiscono sugli impasti a base di farina in modo da formare gas, ossia anidride carbonica, che con il calore prodotto poi dal forno, spinge verso l'alto l'impasto facendolo gonfiare. Esistono diversi tipi di lievito, e precisamente:


Lievito chimico


- il lievito chimico (o in polvere), che e' una miscela di varie polveri lievitanti come il bicarbonato di sodio o di ammonio ed il cremor tartaro, oltre ad aromatizzanti come la vaniglia in polvere o la fecola. E' venduto in bustine monodose, ha l'aspetto di una polvere bianca e deve essere utilizzata setacciata insieme alla farina per una migliore mescolanza. Va unito sempre alla fine nell'impasto e quest'ultimo deve essere subito messo in forno gia' caldo, in quanto altrimenti, a temperatura ambiente, incomincerebbe ad agire. E' adatto per torte e biscotti da forno, impasti che non hanno bisogno di riposo a temperatura ambiente e che gonfiano direttamente in forno;

Lievito madre


- il lievito naturale (o madre), che e' un impasto di acqua e farina gia' lievitato, lasciato riposare 1-2 settimane in un luogo riparato da correnti d'aria. Si presenta con una crosta grigia screpolata all'esterno ed un impasto molle all'interno; l'odore caratteristico e' dovuto ai microrganismi che si sono formati e che permettono la lievitazione. Si lavora in aggiunta ad una certa quantita' di farina che si fa riposare e poi s'incorpora all'impasto che si vuole far lievitare. E' adatto per pane, brioche e dolci a lunga lievitazione come il panettone e la colomba. Infatti, la lievitazione avviene in questo caso molto lentamente con il risultato finale di una pasta veramente




Lievito di birra - il lievito di birra (o pressato), che si ottiene da colture industriali di microrganismi che, a contatto con la farina, producono anidride carbonica. Viene venduto fresco nei banchi frigo dei supermercati sotto forma di panetto, ha l'aspetto di una pasta morbida e friabile di colore grigio chiaro ed una scadenza a breve termine (se diventa scuro non e' piu' attivo). Si utilizza dopo essere stato sciolto in un po' d'acqua o latte tiepidi, a non piu' di 37 in quanto altrimenti i microrganismi morirebbero; non deve venire a contatto diretto con il sale, in quanto quest'ultimo lo renderebbe completamente inattivo. Si impasta con poca farina e si lascia lievitare in un luogo tiepido ed al riparo da correnti d'aria: si ottiene cosi' il piccolo lievito (o lievitino) che, aggiunto alla farina restante ed impastato con altra acqua o latte dovra' ancora riposare per raddoppiare il suo volume (per i dolci il piccolo lievito va aggiunto all'impasto di uova, burro e zucchero). E' adatto per la pizza, il pane, le brioche e gli impasti diventano gonfi e morbidi;

Lievito di birra liofilizzato


- il lievito di birra liofilizzato, che non e' altro che lievito di birra disidratato, cioe' privo dell'umidita': e' per questo motivo che, rispetto a quello fresco, si conserva piu' a lungo. E' venduto in bustine monodose ed ha l'aspetto di una polvere a piccolissimi granuli. Non e' necessario scioglierlo prima nell'acqua o nel latte, ma si utilizza mescolato direttamente alla farina . L'impasto deve riposare almeno mezz'ora fino a quando avra' raddoppiato il suo volume. E' adatto per la pizza, le torte salate ed i biscotti lievitati.





17/10/2012
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