Il couscous rappresenta il piatto tipico dell'Africa settentrionale e si potrebbe definire come la più basilare forma di pasta alimentare conosciuta: si tratta di piccolissimi granelli di semola di grano duro (Triticum durum) del diametro di un millimetro circa cotti a vapore.

La sua origine e' da attribuirsi più precisamente ai paesi del Maghreb, dove da sempre vive il popolo indigeno dei Berberi (chiamati, nella loro lingua, Imazghen, che significa "uomini liberi"), che anticamente praticavano la pastorizia e per i quali il grano rappresentava il loro unico sostentamento; la lavorazione era lunga e laboriosa: doveva essere prima frantumato, quindi setacciato e lavorato a mano con la farina; una volta seccato, veniva poi raccolto in grandi sacchi di tela e sistemato nella parte più fresca della tenda.

Nella tradizione africana il couscous rappresenta il piatto della convivialità: infatti, viene consumato seduti tutti insieme attorno ad un unico piatto rotondo (in cui e' servito con la carne e le verdure disposte al centro): i commensali, dopo aver pronunciato solennemente la parola "bismillah" (che significa "in nome di Allah", una sorta di ringraziamento per il cibo), vi attingono direttamente con le mani, intingendo piu' precisamente le tre dita della mano destra (secondo il Corano, con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l'ingordo); ognuno può aggiungervi a proprio piacimento del brodo o dell'harissa (una tipica salsa dalla consistenza pastosa molto piccante), serviti in ciotole a parte. In Marocco il couscous viene portato anche a fine pasto come dessert: e' la cosiddetta "seffa", che prevede l'utilizzo di mandorle, zucchero e cannella; una versione dolce esiste anche in Tunisia a base di latte, pistacchi e frutta secca.

In Italia abbiamo diverse versioni del couscous: in Liguria, a Livorno, e' servito con carne d'agnello; in Sicilia, e più precisamente lungo la costa trapanese, viene cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta (la cuscussiera), ha una grana più grossa rispetto a quello africano e viene servito con il pesce al posto della carne; e' inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero e vanta anche una manifestazione in suo onore a San Vito Lo Capo (in provincia di Trapani), il "CousCous Fest"; in Sardegna troviamo invece il "casca'" o "cashca'", piatto povero in origine (condito semplicemente con cavolo cappuccio, cavolfiore o ceci) e, successivamente, con l'aggiunta di svariate verdure di stagione e carne suina, divenuto portata caratteristica preparata in occasione della festa patronale di San Carlo; inoltre, ad aprile, da diversi anni si tiene a Carloforte (in provincia di Iglesias) la "Sagra del Cuscus Tabarkino".

Attualmente, con il termine couscous si indica sia la semola di base che l'intero piatto completato con carne o pesce e verdure; la sua lavorazione e' del tutto meccanizzata ed e' diffuso praticamente in tutto il mondo. Quello che si trova nei supermercati permette in cucina un impiego pratico e veloce: e' il couscous precotto, passato cioè al vapore e poi essiccato, e oltre ad essere preparato con semola di grano duro lo si può trovare anche di cereali diversi quali ad esempio il riso, il mais o l'orzo; per la cottura e' sufficiente versarlo in una capiente ciotola, aggiungervi del brodo o dell'acqua bollente nella stessa quantità, coprirlo e lasciarlo riposare per qualche minuto; una volta che il couscous si sarà gonfiato e compattato per effetto del liquido assorbito, si versa un pochino d'olio e, con l'aiuto di una forchetta, si mescola e si sbriciola fino ad ottenere dei grani completamente separati; a questo punto e' pronto per essere servito con gli ingredienti a piacere.

Dal punto di vista nutrizionale, il couscous e' ricco di carboidrati e proteine; le calorie ovviamente sono le stesse di qualsiasi altro tipo di pasta di frumento (350 Kcal. ogni 100 g.), con la differenza che a parità di peso fa più volume per merito dell'acqua assorbita, maggiorandone pertanto l'indice di sazietà (e' ottimo quindi nelle diete ipocaloriche!).