Mondare e tagliare le puntarelle a listarelle, nel senso della lunghezza, e tenerle a bagno almeno tre ore in acqua e ghiaccio per farle arricciare.
Con un coltello affilato eliminare alle arance le due calotte e la buccia, compresa la pellicola bianca, fino ad averne la polpa completamente scoperta.
Introdurre quindi la lama del coltello fra uno spicchio e l'altro, affondandola nel frutto fra polpa e pellicola, prima da un lato e poi dall'altro di ogni spicchio (cosi' facendo, gli spicchi vengono via automaticamente dal frutto privi di pellicola, "al vivo"); disporli su un piatto di portata.
Versare in una ciotolina l'olio, lo spicchio d'aglio sbucciato, i filetti d'alici scolati dall'olio di conservazione e tritati finemente, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe, lasciare riposare per una mezz'ora, quindi eliminare l'aglio e irrorare le arance e le puntarelle con questa salsina.
Unirvi i pinoli precedentemente tostati un paio di minuti in forno, amalgamare bene il tutto e servire.