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IL TONNO


Tonno rosso o Bluefin Il tonno (Thunnus) appartiene alla famiglia dei Tunnidi e vive in branchi in mare aperto nei fondali calmi e temperati, soprattutto nell'Oceano Atlantico e nel Mediterraneo. E' l'unico pesce a sangue caldo: la capacita' di regolare la temperatura del suo corpo gli permette di migrare attraverso gli Oceani, nuotando migliaia di chilometri ogni anno e sopravvivendo in condizioni ambientali molto diverse.


Ne esistono diverse specie, le principali sono:

- il tonno rosso (Thunnus thynnus detto anche Bluefin per il caratteristico colore bluastro della sua pinna), il piu' pregiato, che si trova nel Mediterraneo; le sue carni sono ricercatissime in tutto il mondo e soprattutto in Giappone, che ne importa circa l'80% costituendo una prelibatezza indispensabile per la preparazione di piatti a base di pesce crudo come il tradizionale sushi e sashimi (da qualche anno diventati una moda anche in Italia). La sua lunghezza puo' arrivare a 3 metri e pesare fino a 600 kg.; il dorso e' azzurro scuro e la parte inferiore grigio-argentea; il suo nome deriva dal colore della sua carne, un rosso intenso che, dopo circa otto giorni, diventa decisamente piu' vivo e raggiunge la massima densita' del sapore;

Tonno bianco
- il tonno bianco (Thunnus alalunga) e' il piu' apprezzato di tutti i Tunnidi per la sua polpa particolarmente saporita e si trova sia nel Mediterraneo che nelle acque tropicali e temperate; ha una lunghezza massima di un metro e puo' pesare fino a 40 kg.; il dorso e' azzurro scuro e la parte inferiore grigio-argentea; il suo nome deriva dalla presenza di lunghe pinne pettorali a forma di sciabola; la sua carne e' rosa chiaro e in cottura diventa bianca (da qui l'appellativo di tonno bianco); sono molto apprezzate anche le sue uova;
Tonno a pinna gialla
- il tonno a pinna gialla (Thunnus Albacares) e' una specie che si trova praticamente in tutti i mari caldi; non supera i 200 cm. di lunghezza e mediamente puo' pesare fino a 40 kg.; viene cosi' chiamato per la presenza di pinne dalla caratteristica colorazione giallo brillante; ha carni rosa e sono le piu' utilizzate nella filiera della conservazione;


Tonnetto striato
- il tonnetto striato (Euthynnus pelamis) e' presente in tutti i mari temperati e caldi e viene cosi' chiamato perche' solcato sul dorso da strisce irregolari blu cupo, mentre il ventre argenteo ha macchie circolari; e' lungo circa 80 cm. e non supera i 20 kg.; e' il piu' economico in quanto la qualita' delle sue carni, piu' scure e meno saporite, e' meno pregiata; la maggior parte del pescato e' riservato all'industria.


Il tonno e' un pesce piuttosto caro ed e' commercializzato fresco, surgelato o in scatola.


Quando si acquista il tonno fresco occorre prestare attenzione ad alcuni particolari: per i pesci di taglia grossa le carni devono essere ben aderenti alla lisca centrale; l'occhio deve risultare vivo, lucente e sporgente; il ventre intatto e turgido; le branchie di colore rosso vivo ed umide; le carni nei tranci devono avere una consistenza soda (se premendo la polpa con un dito rimane l'impronta, vuol dire che il pesce e' stato pescato gia' da diverso tempo o scongelato); la polpa deve essere di colore rosato per il tonno bianco e rosso vivo per quello rosso; l'odore non deve risultare sgradevole. Tra i tagli si possono trovare il filetto e la ventresca:


Filetto di tonno - il filetto e' la parte dorsale ed e e' piuttosto magro e piu' commercializzato; viene conservato sotto sale e puo' essere consumato dopo 30 giorni; il sapore e' piuttosto deciso ma anche piuttosto insipido;
- la ventresca e' la parte ventrale e rappresenta quella piu' pregiata del tonno; ha un contenuto lipidico superiore che la rende particolarmente tenera e gustosa.

Una volta acquistato, il tonno deve essere lavato per eliminarne il sangue ed asciugato con carta assorbente da cucina e si conserva in frigorifero per 2-3 giorni avvolto nella carta da forno o tenuto tra due piatti; puo' anche essere congelato (e consumato in tempi brevi, possibilmente entro tre mesi).


In cucina il tonno fresco puo' essere preparato in tanti modi: bollito, grigliato, arrostito in padella o in forno, ed insaporito con una marinata o reso croccante con una panatura; purche' freschissimo, puo' anche essere consumato crudo in carpaccio, affettato sottilmente e poi condito a piacere; e come gia' detto precedentemente, viene impiegato nella cucina giapponese per la preparazione del sushi e del sashimi.


Il tonno in scatola e' pero' quello maggiormente diffuso, praticissimo per la sua versatilita' in cucina: accompagnato ad un contorno di verdure diventa un pasto veloce e completo; ed e' ottimo nelle insalate, nelle paste fredde, per la preparazione di salse saporite e nei ripieni di verdure. Viene cotto e inscatolato con sale e, in alcuni casi, con olio di oliva. La legge consente anche l'aggiunta di glutammato di ammonio (E621), un esaltatore di sapidita' che deve essere riportato tra gli ingredienti e che pero' e' indice di qualita' scadente; la scritta "lavorato a freddo" significa che e' stato pescato, cotto e lavorato all'istante (viceversa, i tonni vengono congelati e lavorati successivamente); non e' obbligatorio indicare in etichetta la parte del tonno lavorata, ma se particolarmente pregiata viene solitamente specificata per avvalorarne l'ottima qualita' (la piu' nobile e' la ventresca, mentre le parti vicine alla coda o alle pinne sono le meno apprezzate). All'apertura del contenitore, il trancio deve apparire compatto e rosato, mentre se il prodotto appare scuro e in piccoli frammenti, probabilmente si tratta di residui poco stimati, di lunga conservazione e scarsa qualita' delle carni. Il tonno in scatola puo' essere al naturale (conservato nella propria acqua di cottura) o sott'olio; il primo e' ovviamente il meno calorico, anche per il fatto che non viene mai utilizzata la ventresca (la parte piu' grassa del tonno), ma e' senz'altro meno gustoso e piuttosto asciutto; il secondo, viceversa, e' reso piu' appetibile proprio dall'olio che, penetrando tra le carni, lo fa risultare meno stopposo; ovviamente, se possibile, e' meglio orientare la scelta in quello con olio di oliva extravergine.
Tonno in scatola

Un alimento molto ricercato ed esclusivo e' poi rappresentato dalla bottarga, le uova del tonno, che vengono prelevate durante la fase di eviscerazione del pesce e quindi lavate, salate, pressate ed essiccate al sole; il colore e' uniforme e va dal rosa chiaro al rosa scuro, la consistenza e' compatta. In cucina si consuma tagliata a fettine sottili condite con un filo d'olio, come condimento grattugiata sulla pasta, oppure si fa marinare e viene lavorata per farne un impasto con olio, aglio, limone e pepe, da spalmare sui crostini.



Dal punto di vista nutrizionale, il tonno e' molto ricco di proteine e di sali minerali, e a seconda del taglio contiene piu' o meno grassi: il filetto puo' essere paragonato ad un pesce magro (100 Kcal. per 100 g.), mentre la ventresca puo' essere assimilata ad un pesce grasso (180 Kcal. per 100 g.); per quello in scatola vengono utilizzati soltanto tagli magri. Piu' precisamente, quello fresco apporta circa 160 Kcal. ogni 100 g., mentre quello in scatola ne apporta circa 260 se e' all'olio (ovviamente sgocciolato) e 130 se e' al naturale (e privato ovviamente del liquido di conservazione). Il tonno e' puo' risultare di difficile digestione ed il suo consumo deve essere limitato se si hanno problemi di gotta, essendo un alimento ricco di purine.






14/11/2010
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