Suggerimenti

TERMINOLOGIA IN CUCINA E SUO SIGNIFICATO


Ecco il significato di alcune delle piu' comuni terminologie usate nel campo culinario:


Spargifarina

Incorporare a filo: aggiungere un liquido (ad esempio olio, burro fuso, sciroppo di zucchero) ad una preparazione in modo da formare un filo sottile e ininterrotto, mescolando continuamente.

Fare cadere a pioggia: spargere un ingrediente in polvere su una preparazione o in un tegame in modo che si distribuisca uniformemente (ad esempio, il cacao o lo zucchero a velo attraverso un colino a maglie fitte, o la farina di mais per fare la polenta attraverso l'apposito "Spargifarina").



Taglio a croce Incidere a croce: praticare un taglio a croce poco profondo in un impasto di farina e lievito di birra, prima di lasciarlo riposare o di cuocerlo in forno (serve ad agevolare la lievitazione).

Distribuire a specchio: si riferisce a salse, dolci o salate, che vanno versate nei piatti piani in modo da ricoprirne completamente il fondo con uno strato sottile ed omogenea (una volta versata la salsa, per distribuirla uniformemente non deve essere usato il cucchiaio od altra posata, ma deve essere ruotato il piatto fino a ricoprirne tutto il fondo).




Set per bagnomaria
Cuocere a bagnomaria: e' un metodo di cottura da effettuarsi a fuoco dolce; si sistema il tegame con gli ingredienti da cuocere all'interno di un altro recipiente contenente acqua portata quasi a bollore e puo' essere fatta sul fornello o in forno (in quest'ultimo caso, l'acqua del bagnomaria deve arrivare a 2/3 dell'altezza del recipiente con la preparazione). E' un metodo utilizzato per la cottura uniforme di preparazioni a base di uova (come ad esempio le creme e gli sformati) per evitare che le albumine presenti, se sottoposte a temperature elevate, si coagulino e formino dei grumi.

Fondere a bagnomaria: si sistema il tegame con l'ingrediente da sciogliere all'interno di un altro recipiente contenente acqua portata quasi a bollore, e si mescola di tanto in tanto fino a quando l'alimento solido (ad esempio burro, formaggio o cioccolato) si fonde completamente, evitando cosi' di alterarne le caratteristiche organolettiche.

Teglia imburrata ed infarinata
Fare un camino: con della carta da forno si forma un piccolo cilindro e si applica al centro della superficie di alcune preparazioni che vanno in forno (come ad esempio la "quiche") dopo averci praticato un foro; cio' permette ai vapori che si producono in cottura di uscire liberamente, evitando cosi' che il ripieno all'interno rimanga umido e si gonfi.

Emulsionare: unire due sostanze liquide di diversa densita' (per esempio olio e aceto) e sbatterle con la frusta fino ad ottenere un liquido omogeneo.

Fiammeggiare: viene bagnata una pietanza dolce o salata con un liquido alcolico e gli si fa prendere fuoco; amalgamando con la massima accortezza, si aspetta quindi che la fiamma si estingua a seguito della totale evaporazione dell'alcool.


Fontana
Fare la fontana: si sistema la farina sul piano di lavoro in un mucchietto a forma di cono e si pratica un piccolo incavo sulla sommita' in cui vengono aggiunti altri ingredienti (come ad esempio burro, uova e zucchero) che andranno poi impastati con la stessa.

Imburrare ed infarinare un contenitore: coprire con un leggero strato di burro ammorbidito a temperatura ambiente un contenitore per poi rivestirlo con della farina, scotendo il contenitore stesso perche' quest'ultima si distribuisca uniformemente ed eliminandone quindi quella in eccesso. In questo modo si evita che con la cottura il contenuto si attacchi sulle pareti del contenitore.


Taglio a julienne Impanare: e' una tecnica di preparazione con la quale gli alimenti vengono prima passati nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato (oppure prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato); i cibi cosi' preparati vengono quindi fritti in abbondante olio caldo, assumendo una bella colorazione dorata ed una consistenza leggermente croccante (un esempio sono le classiche "cotolette" di carne).

Tagliare a "julienne": ridurre verdure e polpa di frutta, o filetti di carne e di pesce, o pezzetti di formaggio a striscioline sottilissime; si poggia l'ingrediente su un tagliere, si riduce a fettine di 2-3 mm. e poi si taglia ogni fettina a striscioline.

Lardellare: si introducono fettine di lardo o di pancetta in grossi pezzi di carne prima della loro cottura, allo scopo di conferirne sapore e morbidezza; per effettuare questa operazione ci si avvale di un apposito attrezzo detto "lardatoio" o di un coltellino appuntito.


Albume montato a neve Montare a neve: sono gli albumi d'uovo che devono essere sbattuti con una frusta a mano o elettrica fino a trasformarsi in una massa gonfia e bianca, che ricorda come aspetto la neve; quando si dice "a neve ben ferma" la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato; gli albumi devono essere usati a temperatura ambiente e la ciotola deve essere pulita ed asciutta; per un buon risultato finale, devono essere sbattuti prima lentamente e poi piu' velocemente.

Pelare a vivo: riguarda la pelatura degli agrumi; si eliminano con un taglio netto le due calotte e si tolgono delle strisce lungo la superficie del frutto, dall'alto verso il basso, portando via tutta la scorza e la pellicola che avvolge gli spicchi verso l'esterno, fino ad avere la polpa completamente scoperta; si introduce quindi la lama del coltello fra uno spicchio e l'altro, affondandola nel frutto fra polpa e pellicola, prima da un lato e poi dall'altro di ogni spicchio: gli spicchi vengono via automaticamente dal frutto, privi di pellicola, sbucciati appunto "a vivo".



Marinare: e' una tecnica utilizzata per insaporire ed ammorbidire preparazioni di carne, pesce o verdure crude, mettendole a bagno per un tempo variabile in una marinata; quest'ultima si ottiene mescolando liquidi diversi (come il vino e l'olio) con altri acidi (come l'aceto ed il limone), ed aggiungendo quindi spezie ed odori vari, sale e pepe.

Sfilettare: separare con un coltello apposito la parte carnosa di un pesce dalle lische per ottenerne dei filetti.

Sformare: estrarre una preparazione dal contenitore in cui e' stata cotta o in cui e' stata messa ad addensare, capovolgendolo dopo averne staccato con la lama di un coltello la parte aderente ai bordi; per le preparazioni fredde, il contenitore va prima immerso velocemente in una bacinella d'acqua calda.

24/10/2010
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