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IL BURRO CHIARIFICATO


Burro chiarificato Chiarificare il burro significa privarlo dell'acqua e della parte che, in cottura, brucia piu' facilmente: la caseina.

Cosi' trattato, il burro puo' essere usato anche per eseguire cotture prolungate ed a temperature piuttosto elevate (ad esempio, per preparare la cotoletta alla milanese, che la ricetta classica vuole prima passata nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e quindi fritta rigorosamente nel burro).

Il burro, infatti, non e' un grasso adatto per cotture ad alte temperature, in quanto possiede un punto di fumo piuttosto basso (intorno ai 130) che lo fa bruciare facilmente.

Per punto di fumo si intende il momento in cui il grasso, emettendo appunto fumo, inizia a decomporsi rilasciando sostanze irritanti e nocive come i perossidi ed i polimeri che possono anche alterare il sapore del piatto.


Il burro chiarificato, quindi, si ottiene asportando dal burro normale la maggior parte di acqua e di caseina in esso contenuti; il procedimento per realizzarlo e' molto semplice:

- si taglia a pezzetti il burro e si fa sciogliere a bagnomaria in un pentolino per 15 minuti circa, senza mai farlo bollire; una volta fuso, affiora in superficie una schiuma biancastra (la caseina coagulata con il calore), che dovra' essere asportata delicatamente ed accuratamente con un cucchiaio od una schiumarola;
- si filtra quindi il burro in una ciotola (il liquido avra' ora un colore giallo intenso) attraverso un colino a maglie fitte (e ricoperto con delle garze sterili) e, dopo averlo fatto raffreddare a temperatura ambiente, si tiene in frigorifero o nel freezer, coperto con della pellicola trasparente fino a quando non si e' nuovamente consolidato; piu' velocemente avviene il raffreddamento e piu' il burro diventa duro: pertanto, facendolo raffreddare lentamente in frigorifero, si otterra' un risultato finale piu' morbido e trasudante di grasso liquido; viceversa, con il raffreddamento rapido nel freezer (occorreranno circa due ore), il burro rimarra' piuttosto solido;
- a questo punto si puo' sformare il burro, tenendo la parte solidificata ed eliminando (raschiando con la lama di un coltello) il deposito umido e chiaro che si e' formato sul fondo (i residui di caseina).


Il burro chiarificato si puo' conservare in frigorifero all'interno di un contenitore di vetro a chiusura ermetica: all'occorrenza, bastera' prelevarne con un cucchiaio la quantita' necessaria. Per quanto concerne la durata, e' consigliabile attenersi alla scadenza indicata originariamente sulla confezione.


Il burro chiarificato, eliminandovi l'acqua e le proteine, non e' altro che la parte grassa del burro; per questo motivo, il suo utilizzo in cucina deve rappresentare piu' che altro un'eccezione: se si usa al posto del burro normale, bisogna tener presente che quest'ultimo e' grasso solo per circa l'80% e contiene anche acqua per il 15%; di conseguenza, a seconda della ricetta occorre adattarne le dosi, usando il 20% di peso in meno di burro chiarificato rispetto al burro normale; in ogni caso, per friggere e' sempre raccomandabile preferire al burro chiarificato l'olio di oliva o l'olio di arachidi (entrambi con un elevato punto di fumo e con una bassissima percentuale di grassi saturi, che sono decisamente dannosi in quanto favoriscono l'innalzamento del livello di colesterolo nel sangue).

15/04/2011
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