Chiarificare il burro significa privarlo dell'acqua e della parte che, in cottura, brucia piu' facilmente: la caseina.

Cosi' trattato, il burro puo' essere usato anche per eseguire cotture prolungate ed a temperature piuttosto elevate (ad esempio, per preparare la cotoletta alla milanese, che la ricetta classica vuole prima passata nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e quindi fritta rigorosamente nel burro).

Il burro, infatti, non e' un grasso adatto per cotture ad alte temperature, in quanto possiede un punto di fumo piuttosto basso (intorno ai 130°) che lo fa bruciare facilmente.

Per punto di fumo si intende il momento in cui il grasso, emettendo appunto fumo, inizia a decomporsi rilasciando sostanze irritanti e nocive come i perossidi ed i polimeri che possono anche alterare il sapore del piatto.


Il burro chiarificato, quindi, si ottiene asportando dal burro normale la maggior parte di acqua e di caseina in esso contenuti; il procedimento per realizzarlo e' molto semplice:

- si taglia a pezzetti il burro e si fa sciogliere a bagnomaria in un pentolino per 15 minuti circa, senza mai farlo bollire; una volta fuso, affiora in superficie una schiuma biancastra (la caseina coagulata con il calore), che dovra' essere asportata delicatamente ed accuratamente con un cucchiaio od una schiumarola;
- si filtra quindi il burro in una ciotola (il liquido avra' ora un colore giallo intenso) attraverso un colino a maglie fitte (e ricoperto con delle garze sterili) e, dopo averlo fatto raffreddare a temperatura ambiente, si tiene in frigorifero o nel freezer, coperto con della pellicola trasparente fino a quando non si e' nuovamente consolidato; piu' velocemente avviene il raffreddamento e piu' il burro diventa duro: pertanto, facendolo raffreddare lentamente in frigorifero, si otterra' un risultato finale piu' morbido e trasudante di grasso liquido; viceversa, con il raffreddamento rapido nel freezer (occorreranno circa due ore), il burro rimarra' piuttosto solido;
- a questo punto si puo' sformare il burro, tenendo la parte solidificata ed eliminando (raschiando con la lama di un coltello) il deposito umido e chiaro che si e' formato sul fondo (i residui di caseina).


Il burro chiarificato si puo' conservare in frigorifero all'interno di un contenitore di vetro a chiusura ermetica: all'occorrenza, bastera' prelevarne con un cucchiaio la quantita' necessaria. Per quanto concerne la durata, e' consigliabile attenersi alla scadenza indicata originariamente sulla confezione.


Il burro chiarificato, eliminandovi l'acqua e le proteine, non e' altro che la parte grassa del burro; per questo motivo, il suo utilizzo in cucina deve rappresentare piu' che altro un'eccezione: se si usa al posto del burro normale, bisogna tener presente che quest'ultimo e' grasso solo per circa l'80% e contiene anche acqua per il 15%; di conseguenza, a seconda della ricetta occorre adattarne le dosi, usando il 20% di peso in meno di burro chiarificato rispetto al burro normale; in ogni caso, per friggere e' sempre raccomandabile preferire al burro chiarificato l'olio di oliva o l'olio di arachidi (entrambi con un elevato punto di fumo e con una bassissima percentuale di grassi saturi, che sono decisamente dannosi in quanto favoriscono l'innalzamento del livello di colesterolo nel sangue).